Russische Küche: traditionelle Gerichte, die wir verloren haben

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Viele von uns lieben es, die Gerichte zu probieren, die seit Jahrzehnten in unseren Familien gekocht werden. Natürlich gibt es unter ihnen diejenigen, die wir für die heimische Küche als traditionell betrachten. Aber in Wirklichkeit gibt es heute nur noch in wenigen Restaurants eine Vielzahl von Gerichten, die vor mehr als hundert Jahren in jedem russischen Haushalt zubereitet wurden, und manchmal sind sie völlig verloren.

Zu Ihrer Aufmerksamkeit gibt es fünf Gerichte nach dem urrussischen Rezept, die Sie an diesem Nachmittag nicht mit Feuer finden werden.

1. Kuchen

Es scheint, dass dies etwas ist, aber es können nicht viele Kuchen auf unserem Tisch sein. Es ist jedoch fast unmöglich, genau diejenigen zu finden, die im vorletzten Jahrhundert gegessen wurden.

So verlieh die Technik des Kochens im Holzofen, die sich heute an wenigen Stellen erhalten hat, den Backwaren einen einzigartigen Geschmack. Außerdem wurde früher Roggenmehl aktiv im Teig verwendet, aber jetzt wird es nur noch zum Backen einiger Brotsorten verwendet.

Vor allem aber gingen die authentischen Füllungen verloren. Jetzt kann man nur noch in den Werken russischer Schriftsteller über die Hasenkuchen lesen, die in jedem Basar verkauft werden. Und nicht jeder kennt eine solche Vizig, die sie liebten, um Kuchen in russischen Häusern zu füllen.

Es gab andere Gerichte, die man heute Nachmittag nicht mit Feuer suchen kann: Kuchen mit Quappen- oder Belugaleber, Backwaren mit Vogelkirschmehl und Füllungen in Form von Moltebeeren oder Erbsen. Vielleicht findet man all diese Vielfalt alter Rezepte in spezialisierten Restaurants oder auf Bestellung in Bäckereien, aber in gewöhnlichen Häusern bereitet sie fast niemand zu.

2. Corned Beef

Bis vor einigen Jahrhunderten war das Einsalzen die einzige Möglichkeit, Fleisch in großen Mengen langfristig zu lagern. Bei einer langen Reise oder einem langjährigen Feldzug waren geräucherte oder getrocknete Produkte keine Helfer, weil sie so lange Zeit einfach nicht aushalten konnten. Im Gegensatz zu Corned Beef, das, in Fässern aufgerollt, jahrelang ohne Angst vor Verderb getragen werden kann.

Aber der Geschmack des gesalzenen Fleisches war hoffnungslos verdorben - es wurde zäh und nährstoffarm. Für hausgemachtes Corned Beef gab es natürlich eine sanftere Variante – das Fass wurde weniger gesalzen und kühl und dunkel gelagert.

Wenn das Fleisch gegessen werden sollte, wurde es außerdem zuerst 24 Stunden eingeweicht und dann mit Gewürzen gekocht. In Militärkampagnen und in staatlichen Institutionen des zaristischen Russlands erlag eine solche Verarbeitung von Corned Beef jedoch selten, daher kann es nicht als angenehm im Geschmack bezeichnet werden. Daher ging es ebenso wie nach der Erfindung der Konservierung praktisch in die Geschichte ein und ist heute praktisch nirgendwo zu finden.

3. Spiel

Noch vor einem Jahrhundert war Wild im vorrevolutionären Russland nicht so exotisch wie heute. Dann wurde sie auf fast allen Märkten verkauft: Einige Haselhühner waren auf einmal in vier Sorten zu finden. Fasane, Birkhühner und Auerhähne waren seltener, aber Rebhühner und Wachteln waren häufiger - sie wurden frei in Vogelreihen gehalten.

Interessante Tatsache:Reiher und Schwäne waren einst im Einsatz, aber sie hörten selbst unter Peter dem Großen auf zu kochen, und die Geheimnisse der Verarbeitung des zähen und trockenen Fleisches dieser Vögel gingen vollständig verloren.

Ein anderes Spiel war auch im Einsatz: Hase war am zugänglichsten, weil er sogar als Füllung für Pasteten verwendet wurde. Außerdem war es einfacher, sie zu fangen - wenn man zum Jagen von Vögeln eine Waffe brauchte, gab es genug Schlingen und Seilschlaufen für die flauschigen Ohren. Großwild – Wildschweine, Rehe und Elche – waren häufige Beute der Jäger. Aber das Bärenfleisch hätte über einen längeren Weg gewonnen werden können, aber ohne durch die Wälder zu jagen: Manchmal wurden die Tiere speziell für Fleisch gezüchtet.

Aber heute ist es sehr schwer, Wild zu finden: Köche wissen natürlich, wie man es zubereitet, aber nicht jedes Restaurant hat Bären oder Wild auf der Speisekarte. Jäger bleiben andere Kenner und Verbraucher dieser Fleischsorte, aber in der heutigen Realität ist diese Art von Aktivität eher Unterhaltung als eine lebensnotwendige Notwendigkeit. Daher ist Wild in unserer Zeit zu einer Seltenheit geworden.

4. Kalachi

Kalach in seiner ursprünglichen Form ist Weizenbrot der ursprünglichen Art: Es wurde in Form eines Schlosses mit rundem Griff gebacken und sofort nach dem Herausziehen aus dem Ofen heiß gegessen. Besonders bei denen, die unter freiem Himmel arbeiteten, war es sehr gefragt: Bei der Hitze war ein Brötchen eine tolle Möglichkeit, zwischendurch einen Snack zu sich zu nehmen.

Lustige Tatsache: von der Rolle ist der Ausdruck "den Griff erreichen" verschwunden. Die Sache ist, dass der reich gebogene Griff, an dem das Brot gehalten wurde, normalerweise nicht gegessen, sondern den Bettlern gegeben oder auf dem Boden für die Hunde liegen gelassen wurde. Ein Mensch, der so tief sank, dass er nicht zögerte, diese Stücke aufzuheben, und man nannte ihn "Komm runter zum Griff".

Leider werden sich nur diejenigen, die unter Chruschtschow lebten, an das berühmte Gebäck erinnern, das heute jeder mit Namen kennt. Schließlich gab es in den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts keine Massenproduktion von Brötchen, und der Grund dafür ist einfach: Die Technologie zur Herstellung traditioneller russischer Backwaren erwies sich sowohl zeitlich als auch finanziell als zu teuer.

Heute sind Brötchen nur noch in einzelnen Bäckereien zu finden, aber der industrielle Maßstab ihrer Herstellung ist noch nicht gemeistert.