Kovbyk, Lampopo und 6 weitere alte Gerichte der russischen Küche

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Viele Gerichte der russischen Küche, mit denen unsere Urgroßmütter jahrhundertelang unsere Urgroßväter gefüttert haben, sind fast vergessen. Nur kulinarische Enthusiasten und Historiker erinnern sich an sie. Und obwohl unsere Vorfahren keine rohen Rinderhoden oder gebratenen Kakerlaken gegessen haben, können viele der alten Rezepte den modernen Russen überraschen und manchmal sogar einen gewissen Ekel auslösen.

Tjurya

Dies ist die älteste russische kalte Suppe, die die Armen zu heidnischen Zeiten und bis ins 20. Jahrhundert aßen. Das Rezept ist denkbar einfach, aber variabel: in Flüssigkeit – Wasser, Kwas oder Milch – Brotkrümel, vorzugsweise in Form von Crackern. Wenn es Öl und Zwiebeln gab, einige Gewürze, dann wurden sie hinzugefügt. Für moderne Menschen würde solches Essen wie eine Schlamperei erscheinen - es ist für uns schwer zu verstehen, warum Menschen Brot zu Flüssigkeit hinzugefügt haben, wenn man es einfach essen und trinken kann.

Vizigu-Kuchen

Die altrussische Küche war sehr sparsam, sie versuchten, aus jedem Produkt das Maximum an Nahrung herauszuholen. Oft war es notwendig, Gerichte aus Eingeweiden und sogar aus Knochen zuzubereiten. Viziga ist ein Akkord von Störfischen, dh ein Fischanalogon der Wirbelsäule. Es sieht aus wie eine lange Schnur. Nach der Extraktion aus Fisch wird es getrocknet, so dass ein lange haltbares Halbzeug erhalten wird. Am häufigsten wurde Vizigu in Russland als Füllung für Pasteten verwendet, gemischt mit gehacktem Fisch, aber es gab auch andere Rezepte. Und in den Regionen der Fischerei wurde das Vizigu manchmal gegessen und so mit Biss. Vor dem Hinzufügen zu Pasteten muss der Vizig mehrere Stunden lang gekocht werden, damit er vollständig weich wird. Viziga ist einer der gesündesten Teile von Fisch. Es enthält sehr wenige Kalorien, aber viele Mineralien und Vitamine, die für den Menschen nützlich sind. Viele mögen Zweifel haben, aber Vizigi hat eine zarte Textur und einen angenehmen Geschmack, daher sollten Sie dieses Produkt vielleicht nicht vergessen.

Brot mit Speck

In Russland sind Pasteten seit der Antike sehr beliebt. Aber ihre Rezepte unterschieden sich etwas von denen moderner Hausfrauen. Ungesüßte Pasteten wurden Laibe oder Kulebyaks genannt und waren fast immer groß. Im vor-petrinischen Russland wurden Brote oft mit Schmalz zubereitet, sowohl Schweine- als auch Lammfleisch und Rindfleisch. Natürlich war dies nicht die einzige Zutat in der Füllung: Schmalz wurde mit Zwiebeln, gekochten Eiern und Fleisch vermischt. Für unsere Vorfahren, die den ganzen Tag schwere körperliche Arbeit leisteten, half eine solche kalorienreiche Nahrung, die Kraft zu erhalten.

Ganzes Lamm in Teilen gefüllt

In Russland liebte man es, Fleisch wie Leidenschaft zu stopfen. Viele Leute kochen immer noch gefüllte Gänse zu Hause. Aber unsere Vorfahren haben alles gestopft, was mit Haferbrei, Eiern, Zwiebeln, Brot, Rüben und vielem mehr begann. Es war rentabler und schmackhafter, auf diese Weise zu kochen - Fleischsaft und Fett durchtränkten die Füllung. Und die wichtigste Fleischsorte, die in Russland verwendet wurde, war seltsamerweise Hammel. Solche Informationen gibt jedenfalls der Ethnograph Mikhail Zabylin in seinem Buch "Russisches Volk". So empfiehlt Domostroy einem sparsamen und sparsamen Besitzer, mit einem gekauften Lamm vorzugehen:

„Kaufen Sie einen Widder und häuten Sie ihn zu Hause, und sparen Sie ein paar Schafe für einen Pelzmantel, und Hammelinnereien sind eine Bereicherung für den Tisch, auch ein Trost. Eine Hausfrau und ein guter Koch haben viele Ideen: Sie kochen eine Abkochung aus der Brust, stopfen die Nieren, braten die Schulterblätter, stopfen die Beine mit Eiern, hacken die Leber mit einer Zwiebel und wickeln sie mit einer Folie ein, in einer Pfanne anbraten. Die Lungen, auch mit Milch, Mehl und Eiern, werden es übergießen, und die Eingeweide werden mit Hoden überflutet, das Kleinhirn mit Innereien in der Brühe vom Lammkopf gekocht und die Narbe mit Brei gefüllt und die Nieren gekocht oder, nach dem Befüllen braten, - und wenn dies getan ist, wird von einem Widder viel Freude bereitet. (Das verbleibende Gelee kann gut auf dem Eis aufbewahrt werden)."

Leinen

Ein Blatt ist eine getrocknete Gans von langer Lagerung. In den Dörfern wurde es im Herbst gekocht. In der Regel wurde der Vogel zur Hälfte getrocknet, sie konnten ihn aber auch ganz trocknen. Der Vogel wurde halbiert, die Knochen wurden entfernt und dann in einem Fass mit Salpeter und Gewürzen unter einer Presse gesalzen. Nach dem Salzen wurde das Fass mit Harz konserviert und für den Winter draußen gelassen. Im März wurde das Fass geöffnet und der Inhalt geräuchert.

Hüttenkäse aus Mohnmilch

Poppy wurde in Russland geliebt. Es war ein sehr beliebtes Gewürz für süße Gerichte. Während des Fastens in wohlhabenden Häusern wurde die Kuhmilch durch Mohnmilch ersetzt. Es ist ganz einfach zuzubereiten: Sie müssen nur 200 Gramm Mohnsamen zerdrücken und mit Wasser mischen. Unsere Vorfahren liebten Mohnmilch so sehr, dass sie sogar Hüttenkäse daraus machten: Mehrere Ethnographen schreiben gleichzeitig darüber. Das Rezept für das Gericht und seine ausführliche Beschreibung sind heute jedoch verloren gegangen.

Lampopo

Es ist sowohl ein süßes Gericht als auch ein Getränk. Lampopo wurde im 19. Jahrhundert in Russland sehr beliebt. In den 1850er und 1860er Jahren wurde es in allen Tavernen und Restaurants in Moskau und St. Petersburg ausgeschenkt. Obwohl es erst vor kurzem war, klingt das Lampopo-Rezept sehr seltsam und lässt uns erahnen, wie schnell sich die Geschmacksvorlieben ändern: Vanillepuddingbrot mit Rosinen wird zu abgestandenem Zwieback, dann wird sie mit hellem Bier aufgegossen, das mit Rum hinzugefügt wird, viel Zucker und Zitronensaft. In dieser Form wird dieses Gericht auf dem Tisch serviert. Die Flüssigkeit wurde getrunken und die Cracker gegessen.

Cowboy

Dieses Fleischgericht wird seit langem von den Kosaken im Kuban zubereitet. Kovbyk spiegelt die Traditionen der Sparsamkeit der russischen Küche wider - er wird nicht nur aus Innereien zubereitet, sondern wird auch noch schmackhafter, wenn die Zubereitung mehrere Tage lang warm gehalten wird, was bei langen Militärkampagnen sehr nützlich ist. Der Cowboy wird aus Schweinedärmen hergestellt. Neben dem Magen der Lunge und der Leber enthält das Rezept einen Schweinekopf, aus dem das Fleisch geschnitten wird. Alles wird gehackt, mit Zwiebeln und Paprika vermischt und dann in den Magen gegeben. Dann wird es zugenäht und eingelegt - die Kosaken haben es manchmal den ganzen Tag mitgenommen, damit es leckerer wurde. Dann müssen Sie es zuerst zwei Stunden kochen und für die gleiche Zeit backen, mit Öl bestrichen.