Alte russische Küche

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Es ist für niemanden mehr ein Geheimnis, dass unsere gesamte Geschichte gefälscht ist und einige historische Episoden und Fakten mit völligem Unsinn und Unsinn gefüllt sind, viele davon sind glatte Lügen. Es gibt keine Seite des öffentlichen Lebens, die nicht von der Feder der Begehrlichen aus der Geschichte berührt wurde.

Die Existenz einer Veche-Verwaltung in der Stadt Nowgorod ist bereits 362 (!) dokumentiert. Und wenn es eine Stadt gab, gab es Handel und Handwerk. Russisches Marokko, wo Safran als roter Farbstoff verwendet wurde. Entgegen der gängigen Meinung tauchten Gewürze in Russland viel früher auf, als der Westen sie kennen lernte. Schon die Namen der Gerichte sagen: „Ohr mit Nelken hieß schwarzes Ohr, mit weißem Pfeffer und ohne Gewürze, nackt. Und die Verwendung von Gewürzen für Getränke und Honig versteht sich von selbst. Aber um…

Die russische Küche war schon immer rein national, das heißt, sie basierte auf Bräuchen, nicht auf Kunst. Der beste Koch war derjenige, der in der Ernährung der Gerichte alle Produkte aus der Ernte aus einem Wald, einem Gemüsegarten, aus der Schlachtung von Rindern verwenden konnte, d. es war eine abfallfreie "Produktion". Daher wurden unmerklich Änderungen in den Gerichten eingeführt, unter einem Namen konnte es alle Arten von Füllstoffen und Zutaten geben.

In Russland wurde hauptsächlich Roggenbrot gegessen, es gehörte auf jeden Tisch und wurde auch nach der Gründung der Monarchie allen anderen vorgezogen. Die Russen zogen es sogar Weizen vor, was ihm einen höheren Nährwert zusprach. Der Name „Brot“bedeutete Roggen selbst. Manchmal wurde jedoch Gerste mit Roggenmehl vermischt, aber dies konnte keine ständige Regel sein, da nicht genug Gerste vorhanden war.

Nach dem Aufkommen des Christentums wurde Weizenmehl für Prosphora und zu Hause für Brötchen verwendet, die im Allgemeinen eine Delikatesse für das gemeine Volk an Feiertagen waren - daher das Sprichwort: "Ein Brötchen kann man nicht locken". Die beste Brötchensorte wurde aus großem Mehl in Form kleiner Ringe gebacken - eine andere Sorte wurde aus zerkleinertem Mehl in runden Brötchen hergestellt: Diese Brötchen wurden brüderlich genannt; es gab eine dritte Sorte, sogenannte Mischbrötchen: Sie wurden aus Weizenmehl zur Hälfte mit Roggen gebacken.

Dies geschah nicht nur aus Mangel, sondern sie fanden in einer solchen Mischung einen besonderen Geschmack: Solche Brötchen wurden an den Tisch des Zaren serviert. Im Allgemeinen wurden Roggen- und Weizenbrote ohne Salz zubereitet, und es wurde immer darauf geachtet, dass das Mehl frisch war.

Domostroy, ein Vorbild des Besitzers aus dem 16. Ausländische Geschichtsschreiber beziehen sich auf ihn, wenn sie das Leben der Völker Russlands charakterisieren. Und "Domostroy Sylvester" beschreibt Methoden zum Aufbewahren und Reinigen von Lebensmitteln, daher empfiehlt er, modriges Mehl für das Vieh zu verwenden und nur saubere Lebensmittel für Lebensmittel zu verwenden.

Haferflocken aus Hafermehl mit Kwas oder Wasser sind seit der Antike bei der Bevölkerung sehr beliebt, in trockener Form diente sie als Hauptnahrung auf langen Reisen und Feldzügen, ab dem 15. zusammen mit Roggenmehl.

Die beliebtesten nach und nach in Russland waren Kuchen. Dieses universelle Gericht ersetzte manchmal Brot, diente als zweiter Gang, Dessert und Delikatesse. Vielleicht war die Auswahl an Gerichten deshalb in der russischen Küche knapp. Schließlich waren die Füllungen der Pasteten auch alle Fleisch- und Fischprodukte in allen Verarbeitungs- oder Zubereitungsarten, Gemüse, Pilze, Früchte und Beeren. Daher war ihr Backen anders.

Nach der Backmethode wurden sie gebacken (in Öl gebraten) und Herd. Die Herde wurden immer aus gesäuertem Teig hergestellt, manchmal aus gesäuertem Teig, manchmal aus ungesäuertem. Für sie verwendeten sie Weizenmehl, kiesig oder zerkleinert, je nach Bedeutung des Tages bei der Zubereitung wurden auch Roggenkuchen gebacken.

Alle russischen Pasteten hatten früher eine längliche Form und unterschiedliche Größen; große wurden Torten genannt, kleine Torten. Gefüllt wurden sie mit Lamm-, Rind- und Hasenfleisch, Hühnchen oder einer Kombination mehrerer Fleischsorten wie Lamm- und Rinderschmalz, auch Fleisch und Fisch zusammen, unter Beigabe von Brei oder Nudeln. An den Feiertagen backten sie Garnpasteten mit Hüttenkäse und Eiern in Milch, in Kuhbutter, mit Fisch zusammen mit ausgesonderten Eiern oder mit einem Körper, wie das Fischgericht genannt wurde, in einer Art Schnitzel zubereitet.

Im Sommer wurden Pasteten mit allen Arten von Fisch gebacken, vor allem mit Felchen, Snacks, Dodoga, nur mit Fischmilch oder mit Vyziga, in Hanföl, Mohn- oder Walnussöl, zerkleinerter Fisch wurde mit Brei oder mit Sarazenenhirse vermischt. Unter den Füllungen von Pasteten werden Pilze erwähnt, insbesondere mit Pilzen, mit Mohn, Erbsen, Saft, Rüben, Pilzen, Kohl, in etwas Pflanzenöl oder süß mit Rosinen und anderen verschiedenen Beeren.

An Feiertagen wurden statt Kuchen süße Kuchen gebacken. Im Allgemeinen wurden Pasteten, mit Ausnahme von süßen, mit einem heißen serviert: zwischen mehreren Arten von Fischsuppe.

Eine andere Art von Gebäck aus Teig war ein Laib - Butterbrot mit verschiedenen Zubereitungsmethoden. Es gab einen zerbrochenen Laib, der in einem Gefäß mit Butter geschlagen wurde, in eine Art Kuchen auf Milch, Yatsky auf eine große Anzahl von Eiern, einen Laib mit Käse, einen brüderlichen Laib und so weiter. Eier, Butter oder Rinderschmalz, Käse und Milch dienten als Beilage zum Brotlaib, und seine verschiedenen Sorten hingen davon ab, wie viel Mehl und in welcher Menge es eingelegt wurde. (Prototypen moderner italienischer Pizzen).

Zu den Keksen aus Teig gehörten: Kurnik, eine spätere Bezeichnung für Nudeln, gefüllt mit Hühnchen, Eiern, Lamm mit Butter oder Rinderschmalz. Aladi (Pfannkuchen), Kessel, Käsekuchen, Pfannkuchen, Reisig, Gelee. Aladyas wurden aus grobkörnigem Mehl, Eiern, Kuhbutter, manchmal ohne Eier mit Erdnussbutter hergestellt und wurden im Allgemeinen mit Melasse, Zucker oder Honig serviert.

Aladyas von großer Größe wurden klerikale Aladias genannt, weil sie zum Gedenken zu den Beamten gebracht wurden. Ein ähnliches Gericht wurde mit dem Kessel zubereitet, der sich von der Aladeya dadurch unterschied, dass die Anzahl der Eier darin geringer war; es wurde mit Melasse serviert. Käsekuchen wurden aus Hüttenkäse, Eiern und Milch mit einer kleinen Menge kiesigem Mehl zubereitet.

Pfannkuchen wurden rot und Milch gemacht: der erste aus Buchweizen, der zweite aus Weizenmehl; Milch und Eier wurden in die letzte Klasse aufgenommen. Pfannkuchen gehörten nicht zum Fastnachtsfest, denn jetzt - das Symbol des Butterhändlers waren früher Käsekuchen und Reisig, - gestreckter Teig mit Butter. Sie haben auch Teigkegel, Levashniki, Backwaren, Nüsse gebacken: Alle diese Arten wurden in Öl, Kuh, Hanf, Nuss, Mohn serviert.

Kissels wurden aus Hafer- und Weizenmehl hergestellt und mit Milch serviert.

Brei wurde aus Getreide zubereitet - Hafer oder Buchweizen, Hirsebrei war selten. Von den Milchgerichten verwendeten sie gekochte Nudeln mit frischer, gebackener Milch, Varenets, verschiedene Arten von Milchbrei, Quark aus Hüttenkäse mit Sauerrahm und Sauerkäse.

Fleischgerichte wurden entweder gekocht oder gebraten. Die gekochten wurden in Stücken, Fischsuppe, Salzlake und unter Explosionen serviert; shti mit saurer Sahne während des Kochens aufgehellt und nicht am Tisch. (Anmerkung des Autors: „shti – nach den Beschreibungen zu urteilen, ist dies eine universelle konzentrierte Brühe, in die nach Bedarf Gemüse, Getreide und andere Produkte gegeben wurden. Dies wurde durch die Verwendung eines russischen Herds zum Kochen von Speisen verursacht, in das Fleisch gegeben wurde den Kessel und stellen Sie ihn über Nacht in den Ofen, um am Morgen das fertige Produkt zu erhalten).

Das übliche Schweißen an den Stücken war Kohl und gehackter Kohl, frischer und saurer Kohl. Zu den Stücken wurde Buchweizen oder anderer Brei serviert.

Ukhoi wurde Suppe oder Eintopf genannt. Zu der russischen Fischsuppe gehörte eine Vielzahl verschiedener Gewürze in verschiedenen Formen: - Ein Ohr mit einer Nelke wurde als schwarzes Ohr bezeichnet, mit weißem Pfeffer und ohne Gewürze, nackt. Die Lake war eine Art Durcheinander von heute: Fleisch wurde in Gurkenlake mit einer Beimischung von Gewürzen gegart. Jede Art von Sauce wurde Zvar genannt.

Gebratene Fleischgerichte wurden gesponnen, sechste, gebacken, Pfannen. Lamm war vom Frühjahr bis zum Spätherbst das häufigste Fleischgericht. Domostroy lehrte, wie man mit Hammelfleisch umgeht: Nachdem man ein ganzes Schaf gekauft hatte, war es notwendig, es zu schälen und Teile seines Fleisches für mehrere Tage zu verteilen; das Bruststück wurde auf dem Ohr oder Sht serviert, die Schulterblätter und Nieren wurden auf gebraten serviert; die Haken wurden unter Feuer serviert, die Beine mit Eiern gefüllt, die Narbe mit Brei, die Leber wurde mit Zwiebeln herausgeschnitten und mit einer Membran umwickelt, in einer Pfanne gebraten, die Lunge wurde mit geschüttelter Milch, Mehl und Eiern gekocht, das Gehirn wurden vom Kopf genommen und zu einem speziellen Eintopf oder einer Sauce mit Gewürzen verarbeitet, und kaltes Gelee wurde aus dick gekochter Fischsuppe mit Lammfleisch zubereitet und auf Eis gelegt.

Als Rindfleisch wurden Gerstenkühe verwendet, daher trug Rindfleisch in früheren Zeiten im Allgemeinen den Namen Yalowitschina. Yalovits kaufte im Herbst und tötete, das Fleisch wurde für immer gesalzen, und die Innereien, zu denen Lippen, Ohren, Herz, Beine, Leber, Zungen gezählt wurden, wurden als Alltagsnahrung serviert und unter Gelee, unter Fleisch, mit. serviert Brei, für gebraten. Im Allgemeinen aßen Russen wenig frisches Rindfleisch und aßen mehr salziges Rindfleisch.

Viele hielten ihre Schweine in ihren Höfen und mästen sie das ganze Jahr über, und vor starkem Frost (Oktober, November) wurden sie gestochen. Schweinefleisch wurde gesalzen oder geräuchert und der Schinken wurde für Wintershti verwendet, und der Kopf, die Keulen, der Darm, der Magen wurden in verschiedenen Zubereitungen frisch serviert, wie zum Beispiel: der Kopf unter dem Gelee mit Knoblauch und Meerrettich, aus dem Darm wurden Würste hergestellt, mit einer Mischung aus Fleisch, Buchweizenbrei, Mehl und Eiern füllen. Schinken und Schinken wurden jahrelang geerntet.

Hasen wurden parfümiert (Messing), eingelegt (in Salzlake gekocht) und unter Furunkel serviert, insbesondere süße. Es gab Menschen, die Hasen wie jetzt für unreine Tiere hielten, aber andere erklärten, dass es keine Sünde ist, einen Hasen zu essen, man muss nur aufpassen, dass er während der Verfolgung nicht erwürgt wird. Stoglav verbot in Anlehnung an die alten Rezepte (Regeln) den Verkauf von Hasen auf der Auktion, ohne Blut zu vergießen. Die gleiche Warnung wurde 1636 vom Moskauer Patriarchen ausgesprochen, aber nirgendwo ist zu sehen, dass die Kirche im Allgemeinen gegen die Verwendung von Hasen als Nahrung bewaffnet ist. Zusammen mit Hasen mieden einige oder waren zumindest misstrauisch gegenüber Wild und Gamaschen, aber das Fleisch dieser Tiere war ein Luxus für fürstliche und bojarische Feiern …

Hühner wurden in Hühnerfleisch, Fischsuppe, Salzlake, gebraten auf Stangen, Spießen serviert, so wie sie gekocht wurden, volkstümlich und gesponnen. Shchi mit Hühnchen wurden reiche Shtami genannt und wurden immer weiß gemacht. Gebratenes Hühnchen wurde normalerweise von etwas Saurem begleitet: Essig oder Zitrone. Räucherverlosung (?) - Hühnersoße mit Sarazenenhirse, Rosinen und diversen Gewürzen; Rauchen ohne Knochen - Hühnersauce ohne Knochen, gefüllt mit Lamm oder Eiern mit Safransuppe (!).

Für üppige Abendessen wurden Hühnchennabel, -hälse, -leber und -herzen mit speziellen Gerichten serviert. Andere als Nahrung verwendete Vögel waren Enten, Gänse, Schwäne, Kraniche, Reiher, Birkhühner, Haselhühner, Rebhühner, Wachteln und Lerchen. Enten - in Stücken und gebraten, Gänse - sechste, mit Buchweizen gefüllt und mit Rinderschmalz gewürzt, aus den Gänsen bereiteten sie auch Leinen (?) zu, das sie im Winter mit Meerrettich und Essig aßen. Gänseinnereien, im Allgemeinen von Vögeln, gingen ans Ohr oder zu speziellen Gerichten unter dem Bison.

Grob, Birkhuhn und Rebhuhn - Wintergerichte - wurden meist serviert: die ersten mit Milch gewürzt, die anderen mit Pflaumen und anderen Früchten gebraten. Schwäne galten zu allen Zeiten als exquisites Gericht: Sie wurden unter einer Theke mit Topshkas serviert, dh in Brötchenscheiben geschnitten, mit Kuhbutter umrandet.

Schwanene Innereien wurden wie Gänseinnereien unter einem Honigfeuer serviert, manchmal mit Rindfleisch oder in Pasteten und Backwaren. Es gab viele andere Spiele in Russland und es war billig, aber im Allgemeinen mochten die Russen es nicht wirklich und verwendeten wenig. Jedes Fleisch hatte sein eigenes Gemüse und seine würzigen Gewürze; so gingen Rüben zum Hasen, Knoblauch zum Rind und Lamm, Zwiebeln zum Schwein.

Wenn man Fleischgerichte mitzählt, darf man nicht umhin, ein originelles Gericht namens "Kater" zu erwähnen: geschnittene Scheiben vom kalten Lamm, gemischt mit fein gehackten Gurken, Essiggurke, Essig und Pfeffer; es wurde für einen Kater verwendet.

Der russische Staat war reich an Fisch, der ein halbes Jahr lang normales Essen darstellte. Nützliche Fischgattungen waren: Lachs aus dem Norden von Korela, Shekhonskaya und Wolga-Stör, Wolga-Weißfisch, Ladoga-Ladoga und Syrt, Belozersk-Fotos und Fische aller kleinen Flüsse: Zander, Karausche, Hecht, Barsch, Brasse, Char, Piscari, Halskrausen, Zauberstäbe, Wappen, Schmerlen.

Nach der Zubereitungsmethode wurde der Fisch frisch, getrocknet, trocken, gesalzen, schlaff, windmühlenartig, dämpfen, gekocht, gezupft, geräuchert. Nach dem üblichen Brauch, Lebensmittel für das Haus in großen Mengen einzukaufen, wurde überall viel Fisch verkauft, der mit Salz zubereitet wurde.

Der Hausbesitzer kaufte einen großen Vorrat für den Hausgebrauch und stellte ihn in den Keller, und damit er nicht verfiel, hängte er ihn in die Luft, und das nannte man Verwitterung: dann hieß der Fisch schon schlaff, und wenn doch gut verwittert, dann Windmühle.

Seitdem lagerte der Fisch nicht mehr im Keller, sondern im Trockner in Lagen und Stangen; der Schichtfisch wurde auf die an den Wänden befestigten Polizisten gelegt und die Rute unter die Matten gehäuft. Alle Städte in Russland liegen in der Nähe von Flüssen, daher war Fisch das Hauptprodukt, und selbst in mageren Jahren - also das Hauptprodukt.

Warme Fischgerichte waren: Shti, Fischsuppe und Gurke. Fischsuppe wurde aus verschiedenen Fischen, hauptsächlich schuppigen, sowie aus mit Hirse oder Getreide vermischten Fischinnereien und mit einer großen Zugabe von Pfeffer, Safran und Zimt (!) zubereitet. Nach den Kochmethoden in der russischen Tafel wurden gewöhnliche, rote, schwarze Ohren, bevormundend, träge, süß, geschichtet unterschieden, in das Ohr warfen sie Taschen oder Drücker aus Teig mit zerkleinertem Fisch.

Sti wurde mit frischem und gesalzenem Fisch sauer gemacht, manchmal mit mehreren Fischsorten zusammen, oft mit trockenem Fisch, irgendwie zu Pulver gemahlen, zu diesen warmen Gerichten, die mit Pasteten mit Fischfüllung oder Brei serviert werden. Pickle wurde normalerweise aus rotem Fisch zubereitet: Stör, Beluzhin und Lachs. Zu den warmen Speisen wurden Pasteten mit verschiedenen Fischfüllungen und Brei serviert.

Aus geriebenem Fisch verschiedener Gattungen, mit Zwiebeln und verschiedenen Wurzeln vermischt, mit einer Beimischung von Getreide oder Hirse wurde ein Gericht namens Fischbrei zubereitet, manchmal mit einer Beimischung von Fleisch wurde der gleiche Brei in Pasteten gefüllt. Sie bereiteten Fischkoteletts aus einer Fischart zu, vermischten sie mit Mehl, übergossen sie mit Nussbutter, fügten Gewürze hinzu und backten sie: das wurde Fischbrot genannt. Gebratener Fisch wurde mit einer Art Feuer übergossen serviert.

Kaviar gehörte zu den üblichen Gerichten: frischer körniger Stör und Weißfisch wurde allgemein verwendet, sowie gepresster, in Tüten verpackter, armenischer Kaviar - irritierend und faltig - mit einer Beimischung von Kaviar von anderen Fischen, der mit Essig, Pfeffer und gehackt verzehrt wurde Zwiebeln. Neben rohem Kaviar verzehrten sie auch in Essig oder Mohnmilch gekochten und geschleuderten Kaviar. Auch Kaviar oder Kaviarpfannkuchen wurden verwendet: Es wurde nach längerem Schlagen Kaviar mit einer Beimischung von Getreidemehl geschlagen und dann gedämpft.

Als Füllung in Pasteten oder zusätzlich zu Fleisch und Fisch fügten die Russen pflanzliche Produkte hinzu: Sie aßen Sauerkraut und Kohl, gesalzene Pflaumen und Zitronen, eingeweichte Äpfel, Rüben mit Pflanzenöl und Essig, Pasteten mit Erbsen, gefüllt mit Pflanzenstoffen, Buchweizen und Haferflockenbrei mit Pflanzenöl, Zwiebeln, Haferflockengelee, Levashniki, Pfannkuchen mit Honig, Brote mit Champignons und Hirse, alle Arten von gekochten und gebratenen Champignons (Buttermilch, Milchpilze, Morcheln, Champignons), verschiedene Erbsenzubereitungen: Erbsenbruch, Erbsenraspel, lose Erbsen, Erbsenkäse, dh hartgeknockte Erbsen mit Pflanzenöl, Erbsenmehlnudeln, Mohnmilch-Quark, Meerrettich, Rettich und verschiedene Gemüsezubereitungen: Gemüsebrühe und Coliva (?).

Russische Delikatessen bestanden aus frischem Obst oder in Melasse gekocht, mit Honig und Zucker. Diese Früchte wurden teilweise aus dem Süden (einheimisch), teilweise importiert. Die Besitzer verwendeten Äpfel und Birnen in Melasse und Kwas, das heißt, sie legten sie in Fässer und gossen sie mit Melasse, dann verschlossen sie sie, aber nicht fest, damit der „saure Geist herauskam“oder frische Äpfel wegnahm, schnitt Löcher hinein und goß die Melasse hinein.

Fruchtgetränk wurde aus Beeren hergestellt und mit Wasser verwendet, Preiselbeerwasser wurde aus Preiselbeeren hergestellt. Es gab eine gemeinsame Delikatesse namens Levashi: Sie wurde aus Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren und Erdbeeren hergestellt. Die Beeren wurden zuerst gekocht, dann durch ein Sieb gerieben und dann erneut gekocht, diesmal mit Melasse, während des Kochens dick gerührt, dann diese dicke Mischung auf ein zuvor geöltes Brett gelegt und in die Sonne oder gegen Feuer gelegt; wenn es trocknet, rollen sie es in Röhren auf.

Eine weitere Delikatesse war ein Marshmallow aus Äpfeln. Äpfel wurden gut gefüttert und gedämpft, dann durch ein Sieb gerieben, Melasse gegeben und erneut gedämpft, gemischt, geschlagen, zerknüllt, dann auf ein Brett gelegt und aufgehen lassen, schließlich in Kupferne legen, fertig Äpfel aus der Dose, sauer lassen und hinwerfen … Pastila wurde auch aus anderen Früchten und Beeren hergestellt, zum Beispiel aus Viburnum.

Rettich in Melasse wurde auf diese Weise zubereitet: Zuerst wurde die seltene Wurzel in kleine Scheiben gemalt, mit Stricknadeln aufgeblasen, damit die Scheibe nicht mit einer anderen Scheibe kollidierte, und nach dem Backen des Brotes in der Sonne oder in Öfen getrocknet; Wenn die Pflanze keine Feuchtigkeit mehr hatte, zerstampften sie sie, siebten sie auf einem Sieb, während sie Melasse in einem Topf kochten und sie kochend, gossen sie in seltenes Mehl und fügten dort verschiedene Gewürze hinzu: Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und, nachdem Sie den Topf verschlossen haben, stellen Sie ihn an zwei Tagen und zwei Nächten in den Ofen. Diese Mischung sollte dick sein, wie gepresster Kaviar und wurde Mazyunya genannt; die gleiche Maische wurde in ähnlicher Weise aus trockenen Kirschen hergestellt.

Aus Wassermelonen, die vom Unterlauf der Wolga nach Russland gebracht wurden, haben wir eine solche Delikatesse zubereitet: Eine Wassermelone mit zwei Fingern von der Rinde in Stücke schneiden, die nicht dicker als Papier sind, einen Tag in Lauge legen, währenddessen Melasse mit Pfeffer gekocht haben, Ingwer, Zimt und Muskatnuss und dann dort Wassermelonen. Melonen wurden auf ähnliche Weise zubereitet.

Die Russen kochten importierte Früchte in Zucker und Melasse: Rosinen mit Zweigen, Zimt, Feigen, Ingwer und verschiedene Gewürze. Eine gewöhnliche russische Delikatesse war ein Geschwür aus Weinbeeren, Rosinen, Datteln, Kirschen und anderen Früchten mit Honig, Zucker oder Melasse, mit viel Nelken, Kardamom, Zimt, Safran, Ingwer und anderen Gewürzen, eine Art Gekochtes wurde genannt Honig (Honig), der andere gesäuert.

Lebkuchen aller Art oder Lebkuchen – auch alte Nationalkekse sind Delikatessen zuzuordnen.

Die von den Russen in alten Zeiten verwendeten Getränke waren Kwas, Fruchtgetränk, Bier, Honig. Kwas diente als Hauptgetränk des ganzen Volkes. Überall in den Dörfern gab es Kwas-Brauereien und Kwas-Hersteller, die Kwas verkauften. Es gab verschiedene Arten von Kwas: Neben dem einfachen, sogenannten weizenbasierten, aus Gersten- oder Roggenmalz hergestellten Kwas gab es Honig- und Beerenkwas. Honig wurde aus Honig hergestellt, in Wasser gesiebt, abgesiebt, mit einer Beimischung von Kalach anstelle von Hefe oder fermentierter Milch. Diese Lösung stand einige Zeit mit einer Rolle, dann wurde sie in Fässer gegossen. Seine Qualität hängt von der Art und Menge des Honigs ab.

Beerenkwas wurde auf die gleiche Weise aus Honig und Wasser unter Zugabe von Beeren, Kirschen, Vogelkirschen, Himbeeren und anderen Beeren hergestellt. (Kwassnik ist ein großer gebackener Malzkuchen, der als Sauerteig bei der Herstellung von Kwas dient).

Das ursprüngliche und beste russische Getränk war Honig; Alle Reisenden, die Moskau besuchten, erkannten einstimmig die Würde unseres Honigs an und schickten ihn in ferne Länder. Der Honig wurde gekocht und aufgesetzt; die ersten wurden gekocht, die zweiten nur gegossen. Darüber hinaus hatten Honige je nach Zubereitungsart und verschiedenen Gewürzen Namen: Einfacher Honig, Ungesäuerter Honig, Weißer, Roter Honig, Obarny-Honig, Bojarenhonig, Beerenhonig.

Honig, Obarny-Honig genannt, wurde wie folgt zubereitet: Sie bestrichen die Waben mit warmem Wasser, siebten sie durch ein feines Sieb, so dass der Honig vom Boden getrennt wurde, und gaben dann Hopfen darauf, wobei ein halber Eimer Hopfen auf ein Pfund Honig und kochte ihn in einem Kessel, wobei der Schaum ständig mit einem Sieb entfernt wurde, als diese Flüssigkeit so weit eingekocht war, dass nur die Hälfte im Kessel verblieb, dann wurde sie aus dem Kessel in einen Messtank gegossen und abgekühlt es nicht in extremer Kälte, und warf ein mit Melasse und Hefe geriebenes Stück Roggenbrot hinein, ließ die Flüssigkeit sauern, ließ sie nicht vollständig oxidieren, schließlich goss man sie in Fässer.

Boyar-Honig unterschied sich von Obarny-Honig darin, dass bei der Abgabe des Honigs sechsmal mehr Honig genommen wurde als Wasser; er war eine Woche lang eine Miezekatze in den Messtanks, dann wurde er in ein Fass gegossen, wo er eine weitere Woche mit Hefe stand; dann wurde es von der Hefe abgelassen, mit Melasse gedämpft und schließlich in ein anderes Fass gegossen. Berry gekochter Honig wurde auf diese Weise zubereitet: Die Beeren wurden mit Honig gekocht, bis sie vollständig kochten (einkochen), dann wurde diese Mischung vom Feuer genommen; Man ließ es sich setzen, dann wurde es abgeseiht, in Honig gegossen, bereits mit Hefe und Hopfen gekocht und versiegelt.

Die gegossenen Honige wurden wie Kwas zubereitet, jedoch mit Hefe oder Hopfen und unterschieden sich daher in ihren Hopfeneigenschaften vom Kwas. Das Einsetzen von Beerenhonig war ein erfrischendes und angenehmes Getränk. Es wurde normalerweise im Sommer aus Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Äpfeln usw. hergestellt.

Frische reife Beeren wurden in eine Schüssel gegeben, mit Wasser übergossen (wahrscheinlich abgekocht) und stehen gelassen, bis das Wasser den Geschmack und die Farbe der Beeren annahm (zwei oder drei Tage), dann wurde das Wasser aus den Beeren abgelassen und rein gestellt Honig trennte sich vom Wachs hinein und beobachtete, dass ein Becher Honig für zwei oder drei Wasser herauskam, je nach dem Wunsch, dem Getränk mehr oder weniger Süße zu verleihen, dann warfen sie dort mehrere Stücke gebackene Rinde, Hefe und Hopfen hinein, und als diese Mischung anfing sauer zu werden, nahmen sie das Brot heraus, damit es keinen brotähnlichen Geschmack annahm, Hefehonig wurde fünf bis acht Tage an einem warmen Ort stehen gelassen, dann herausgenommen und in eine kalter Ort. Einige warfen Gewürze dorthin: Nelken, Kardamom, Ingwer. Der ausgebrachte Honig befand sich in geteerten Fässern und war manchmal so stark, dass er ihn von den Füßen riss.

Birkensaft oder Birkensaft, der im April aus Birken gewonnen wurde, gehörte zur Kategorie der Erfrischungsgetränke.

Das Bier wurde wahrscheinlich später aus Gerste, Hafer, Roggen und Weizen hergestellt. Es wurde in staatseigenen Brauereien in Tavernen gebraut, und wohlhabende Leute, die die Erlaubnis hatten, sich selbst Getränke zuzubereiten, stellten es für den Hausgebrauch in ihren Höfen her und lagerten es in Gletschern unter Schnee und Eis. Russisches Bier war laut Ausländern lecker, aber schlammig. Einige Besitzer dämpften es mit Melasse, das heißt, das fertige Bier wurde von der Hefe dekantiert und in ein anderes Fass gegossen, dann nahmen sie einen Eimer dieses Bieres, fügten dort Melasse hinzu, kochten es zu kochendem Wasser, dann erkälteten sie sich und zurück ins Fass gegossen und dort manchmal Beerenmischungen hinzugefügt. Letztere Biersorte wurde gefälschtes Bier genannt.

(Seit der Antike bedeutete eine Taverne ein Wirtshaus. Zar Iwan IV. eröffnete zunächst auf dem Balguch in Moskau eine Taverne mit berauschenden Getränken für seine Gardisten, was bei den Menschen für Unmut sorgte. Unter Alexei Michailowitsch war dieses Phänomen bereits in jeder Stadt aufgetreten, und dann begannen die Leute zu trinken).

Ein altes russisches Sprichwort über Trunkenheit lautet wie folgt:

„Ich gieße nur drei Tassen für die Weisen ein – eine für die Gesundheit, die sie zuerst trinken, die zweite für Liebe und Vergnügen, die dritte für den Schlaf, die Weisen, die es probiert haben, werden nach Hause zurückkehren.

Der vierte Kelch gehört nicht uns, aber er ist charakteristisch für Unverschämtheit, der fünfte erregt Lärm und der sechste ist Wut und Kampf.

Das haben Ausländer über die russische Küche geschrieben:

„Die russische Kochkunst bestand aus vielen Gerichten, aber die Unreinheiten und noch mehr Knoblauch- und Zwiebelgeruch machten sie fast ungenießbar, außerdem wurden fast alle Gerichte mit Hanföl oder verdorbenem Kuhöl gewürzt. Ausländer sagen, das einzige gute Essen der Russen sei kalt gewesen (Meyerbeer, S. 37).

Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts kannten die Russen keinen anderen Gemüsegarten außer einfachem Kohl, Knoblauch, Zwiebeln, Gurken, Radieschen, Rote Beete und Melonen. Unsere Vorfahren haben keinen Salat angebaut oder gegessen; Bruin sagt, dass die Russen zu seiner Zeit mit der Züchtung von "Salleri" begannen, aber Spargel und Artischocken kannten sie nicht, obwohl die ersten auf ihren Feldern wild wuchsen. Die ersten Artischocken wurden 1715 aus Holland nach St. Petersburg gebracht. Die Russen aßen früher weder Kalbfleisch, noch Hasen, noch Taubenfleisch, noch Krebse, und überhaupt nichts, was von selbst starb (Reitenfels, 198); sie hielten auch alle Tiere, die von Frauen getötet wurden, für unrein.“

„Die Russen wussten nicht, wie man Fisch gut salzt, genauso wie sie es jetzt nicht können: Sie haben daran gerochen; aber das gemeine Volk wandte sich, wie Ausländer bemerkten, nicht nur nicht davon ab, sondern zog es immer noch frisch vor. Der Russe nahm einen Fisch in die Hand, führte ihn an die Nase und versuchte: Stinkt er genug, und wenn es wenig stank, dann legte er ihn hin und sagte: Er ist noch nicht reif!

Wie gefällt Ihnen diese sehr realitätsferne Eigenschaft, die man leicht in alten Ausgaben und in Archiven findet:

„Während der Tafel 1671 bot der Patriarch dem großen Herrscher“Brownie-Essen in drei Artikeln an, je vier Artikel: der erste Artikel: Frischdampfhecht, Frischdampfbrasse, Frischdampfsterlet, Weißfischrücken; zweiter Artikel: Pfannkuchen, lebender Fischkörper, lebender Fischhechtohr, lebender Fischkörperkuchen; dritter Artikel: lebender Hechtkopf, halb lebender Störkopf, Beluga-Teshka; sie brachten Getränke: Renskoe, ja Romana, ja Bastr.“

Aber was ist mit dem Vater selbst?

Also, „am Mittwoch, den ersten Wochen der Großen Fastenzeit (1667), wurde das Essen für den Heiligen Patriarchen zubereitet: sogar Brot, Paposhnik, süße Brühe mit Hirse und Beeren, mit Pfeffer und Safran, Meerrettich, Croutons, kaltgeprägter Kohl, kalt Erbsen, kalte Zobanets Cranberry mit Honig, geriebener Brei mit Mohnsaft und so weiter. Am selben Tag wurde es dem Patriarchen geschickt: eine Tasse Romaneya, eine Tasse Renskago, eine Tasse Malvasia, ein großes Brot, ein Streifen Wassermelone, ein Topf Melasse mit Inbar, ein Topf Mazuli mit Inbar, drei kegel von kernen.

Dies ist die Realität und in unserer gesamten Geschichte gleich … Aber wir werden trotzdem weitermachen.

Im alten Russland wurden Getränke in Gletschern oder Kellern gelagert, von denen es manchmal mehrere zu Hause gab. Sie wurden mit verschiedenen Abteilungen, in denen die Fässer platziert wurden, im Sommer in Eis gelegt. Die Fässer waren schwanger oder halbschwanger. Die Kapazität von beiden war nicht immer und nicht überall gleich, im Allgemeinen können Sie ein schwangeres Fass auf dreißig und ein halbschwangeres in fünfzehn Eimer legen.

Domostroy Silversta listet Lebensmittelvorräte auf:

„Und im Keller und auf den Gletschern und im Keller Brot und Kolachi, Käse, Eier, eingeritzt und Zwiebeln, Knoblauch und alle Arten von Fleisch, frisches und Corned Beef und frischer und gesalzener Fisch und ungesäuerter Honig, und gekochtes Essen - Fleisch und Fischgelee und alle Arten von Nahrungsmitteln (essbar) n Gurken und gesalzener und frischer Kohl und Rüben und alle Arten von Gemüse und Pilzen n Kaviar und Putentau und Fruchtsaft, Kirschmelasse und Himbeere und Äpfel und Birnen und Melonen und Wassermelonen in Melasse und Pflaumen und Zitronen, Levanniki und Pastillen, Apfelkwas und Preiselbeerwasser. Und alle Arten von Honig und Bier - gebraten und einfach usw..

Ein Dutzend Schinken und frisches Fleisch, Trocken- und Corned Beef, alle Arten von Fisch und Salzkohl und Pflaumen in Fässern, Fässer mit Zitronen (!), Eingelegte Äpfel und alle Arten von Beeren, alle liebten salzig und nicht nur verwendet Dabei sind, wie bereits erwähnt, Fleisch und Fisch salziger, aber auch verschiedene Gemüse und Früchte wurden mit Salz und Essig gewürzt: Gurken, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Kirschen. Hausbesitzer hatten immer mehrere Gefäße mit solchen Gurken, die von Steinen gepumpt und in Eis gehauen wurden.

Pfeffer, Senf und Essig wurden zum Essen immer als Notwendigkeit auf den Tisch gestellt und jeder Gast nahm so viel er wollte. Die Russen liebten es, alle Arten von Speisen scharf zu würzen, insbesondere Zwiebeln, "Knoblauch" und Safran. Aufgrund des großen Knoblauchkonsums trugen die Russen nach Äußerungen von Ausländern einen unangenehmen Geruch mit sich. Die Ausländer gaben zu, dass sie die stinkende russische Fischsuppe, die neben Fisch und Wasser manchmal nur Knoblauch enthielt, nicht essen konnten.

Hier ist es notwendig, die moderne Geschichte zu korrigieren, die die Verwendung russischer Gewürze verbirgt, um den alten Handel und die Handelsbeziehungen nicht nur mit Persien, sondern auch mit Indien aus der russischen Geschichte auszulöschen.

Unter den Gewürzen, die unsere Vorfahren verwendeten, gab es noch ein weiteres - Hing oder modern ausgedrückt - Asafoetida. Es ist immer noch sehr beliebt in Indien, dessen Köche sagen, dass der Körper nach der Anwendung von Asafoetida sogar Eisennägel verdauen kann. Das ist sicherlich übertrieben, aber dieses Gewürz normalisiert den Verdauungstrakt und entfernt alles Übel aus dem Körper.

Asafoetida war im alten Russland sehr beliebt und hat einen sehr anhaltenden Geruch nach verfaultem Knoblauch. Daher sollten wir unseren Vorfahren dankbar sein, die diese Gewürze über viele Jahrhunderte hinweg verwendet haben und uns irgendwo auf Genomebene schöne Mägen hinterlassen haben, die uns von den Einwohnern Europas unterscheiden.

Nachdem wir diese Gewürze aus der Geschichte gestrichen haben, haben wir ihre Verwendung in der Neuzeit verloren, obwohl die alten Bewohner Zentralasiens sie an einigen Orten noch verwenden und sie immer noch in ganz Zentralasien wächst.

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