Mittelalterliche Küche und ihr Einfluss auf die moderne Küche

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Viele der Dinge, die wir ständig essen, kamen im Mittelalter auf und wurden in Mode - zum Beispiel Nudeln und Süßigkeiten. Dann überlegten sie, was man besser damit essen kann.

Kombination alter und barbarischer Traditionen

Zu Beginn des Mittelalters, im 6. Jahrhundert, war von Neuerungen noch keine Rede. Die Küche ist verfallen. Nur der Hunger hat mich veranlasst, Rezepte zu kreieren. In Gallien zum Beispiel wurde Ende des Jahrhunderts Brot aus Traubenkernen und Haselnussblüten gebacken, dem Mehl wurde zerkleinerter getrockneter Farn, Wiesengras und andere Zusatzstoffe zugesetzt. Wo die Verzweiflung die Menschen an ihre Grenzen trieb, wurde Mäuse- oder Insektensuppe zubereitet und oft vergiftet. Aber das ist extrem. Aber nach mehreren Jahrhunderten verbesserte sich die Situation, und nicht nur Könige, sondern auch gewöhnliche Europäer suchten nach einer Vielzahl von Geschmäckern.

Die Ernährung im alten Rom bestand hauptsächlich aus Getreide (und das sind Haferbrei und Fladenbrot), Hülsenfrüchten, Olivenöl, Wein, Gemüse und Milchprodukten (hauptsächlich Käse), Fleisch wurde seltener verwendet. Die Griechen aßen ähnlich. Auf den Tischen der Adligen erschienen auch ganz köstliche Gerichte. Unter den umliegenden Barbaren hingegen waren Viehzucht, Fischerei und Jagd (und damit Milch und Fleisch) von größter Bedeutung.

Das mittelalterliche Europa erbte sowohl barbarische (keltische und germanische) als auch griechisch-römische Esskulturen: Fleischkultur und Brotkultur. Beide Produkte sind im Süden und Norden nicht mehr wegzudenken. Dies ist das erste Merkmal des Mittelalters, das wir geerbt haben.

Eine echte Fleischsucht ist charakteristisch für das Mittelalter und das Hochmittelalter. Im 13. Jahrhundert, als Hungerstreiks vor allem in Südeuropa schon recht selten waren, begannen selbst normale Städter, ziemlich viel zu konsumieren. Laut Riccobaldo aus Ferrara aßen die Italiener damals „nur dreimal die Woche frisches Fleisch; zum Mittagessen kochten sie Fleisch mit Gemüse, und zum Abendessen servierten sie dasselbe Fleisch kalt."

Es scheint, dass dreimal die Woche nicht schlecht ist, aber am Ende des Jahrhunderts galt es bereits als unzureichend, mager. Der Verbrauch stieg allmählich an. Nach einigen Berichten im 15. Jahrhundert. in Deutschland aßen Bürger mit mittlerem und hohem Einkommen durchschnittlich 100 kg Fleisch pro Jahr und Einwohner (zum Vergleich in Russland 2018 - 75,1 kg). Der gleiche Trend fand in Polen, Schweden, Frankreich, England und den Niederlanden statt, auf dem Land und in Südeuropa wurde weniger Fleisch gegessen, aber immer noch viel mehr als in der Neuzeit, als demografisches Wachstum und anhaltende brutale Kriege einen Mangel verursachten.

Fleisch ist natürlich langweilig, einfach so zu essen - und hier half der Handel mit den Ländern des Ostens.

"Würziger Wahnsinn"

So nannte der Historiker Fernand Braudel die kulinarische Innovation des 13. und späteren Jahrhunderts. Gewürze verbreiteten sich allmählich vom 10. bis 11. Jahrhundert und bis zum 13. Jahrhundert. auch die ersten Kochbücher erscheinen: Der mittelalterliche Mensch wollte nicht nur Sättigung, sondern auch Genuss. In Rom gab es außer Pfeffer fast keine Gewürze, normale Leute gaben sich ihnen nicht hin.

Jetzt waren in Italien, Deutschland, England, Katalonien und Frankreich Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Safran, Nelken und andere Gewürze gefragt. Der Historiker M. Montarini nennt die weit verbreitete Meinung einen Mythos, dass Gewürze verwendet wurden, um den schlechten Geruch von abgestandenem Fleisch zu überdecken oder es zu konservieren. Köche der Reichen, für die niemand faules Fleisch auf den Tisch legt, bestreuen Speisen auch reichlich mit Gewürzen, sodass Gewürze ausschließlich eine Möglichkeit sind, ein Fleischgericht schmackhafter zu machen.

Außerdem wurde nicht Fleisch als solches in die Städte gebracht, sondern lebendes Vieh, das auf Wunsch des Auftraggebers geschlachtet wurde – für den Verderb blieb keine Zeit. Aus Gewürzen wurden auch kleine Bonbons hergestellt; man glaubte, dass sie zu einer besseren Verdauung der Nahrung beitragen. Sie aßen sie sogar vor dem Schlafengehen. Arme Leute, die mit Gewürzen einen hübschen Pfennig kosten, vermischten sie mit gewöhnlichen Kräutern, aber mit dem gleichen Zweck: die Zutaten zu würzen.

Im Mittelalter galten Gewürzbonbons als verdauungsfördernd.

Kuchen

Pasteten und Pasteten im Mittelalter verbreiteten sich unter den Menschen - in ganz Europa. In der Antike wurden sie nicht gekocht (außer dass sie beim kaiserlichen römischen Fest eine riesige Torte mit lebenden Vögeln füllen konnten - aber dies ist ein Element der Show, kein Essen). Dabei erreichten die Köche großes Geschick und Einfallsreichtum, die Formen und Füllungen konnten jeden Geschmack befriedigen - Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse, mit Eiern und Kräutern, Blätterteig, mit Füllungsmix …

In Städten, in denen viele Bäckereien und Restaurants betrieben wurden, wurden Pasteten zu einem alltäglichen Lebensmittel, das sich leicht transportieren und außerhalb des Hauses verzehren ließ. Die gleichzeitig in Italien erfundene Lasagne kann auch als eine Art Torte bezeichnet werden - tatsächlich handelt es sich um eine Torte ohne Teigseiten.

Pasta

Genau genommen war Pasta keine Erfindung des Mittelalters – sowohl in China als auch im Mittelmeerraum tauchten Nudeln in der Antike auf. Aber sie begannen es im Mittelalter zu trocknen (nach einer Version die Araber, nach der anderen - Italiener). Das leichte Produkt ist lange haltbar und kann auf Reisen problemlos als Nahrungsreserve dienen, gut geeignet für den Handel.

Bereits im 12. Jahrhundert entstanden in Italien ziemlich große Industrien. Für einige Jahrhunderte entstanden in Sizilien, Ligurien, Apulien und anderen Regionen, dann im 14. Jahrhundert und in anderen Ländern - Frankreich, England, Nordeuropa - Zentren für die Herstellung von Nudeln. Dann bereiteten die Köche bereits Pasta (kurze Pasta), lange Pasta, flache (für Lasagne) und gefüllte (Ravioli) zu.

Zucker

Zucker, der als "arabisches Gewürz" galt, nahm bereits Ende des Mittelalters, im 14.-15. Jahrhundert, seinen Platz in der Küche ein. Zunächst galt es eher als Medizin und konnte nur in der Apotheke gekauft werden, gelangte dann aber in den täglichen Lebensmittelkreislauf. In den Kochbüchern Italiens, Spaniens und Englands finden sich damals Rezepte für die Zubereitung von Süßigkeiten, Hauptgerichten und Getränken mit Zucker, zum Beispiel Zuckerbonbons, kandierte Früchte, Zuckerbrühen und -pasteten, gesüßter Gewürzwein (praktisch Glühwein).

Bier und Spirituosen

Die Antike kannte Wein, Apfelwein und Maische. Im Mittelalter begann man der Maische Hopfen zuzusetzen und erhielt ein leichtes, lockeres Bier, das ab dem 13.-14. Etwa zur gleichen Zeit wurden Europäer und Spirituosen erfunden.

Destillierapparate erschienen in der Antike (bei den Ägyptern, Griechen oder Römern - es ist nicht genau bekannt), aber dann wurden sie zur Gewinnung von Quecksilber und Schwefel verwendet. Im 12. Jahrhundert beschlossen mittelalterliche Naturforscher zum ersten Mal, die Spule zu kühlen und den Wein zu destillieren - so wurde der erste Weinalkohol in Italien gewonnen. Es wurde „brennbares Wasser“oder Aqua vitae – „Wasser des Lebens“genannt. Im 15. Jahrhundert begannen sie, es nicht nur als Schmerzmittel, sondern auch einfach in Tavernen zu konsumieren - zum Vergnügen.

Wer genau und wann den ersten Cognac oder Wodka hergestellt hat, ist nicht leicht zu bestimmen. Nach Angaben des Historikers V. Pokhlebkin begannen sie im 15. Jahrhundert in Russland, Roggenmaische zu Brotwein (Wodka) zu destillieren.

1334 wurde in Frankreich Weinalkohol destilliert (dann wurde daraus Cognac hergestellt), Ende des 15. Jahrhunderts erschienen Gin und Whisky in den Jahren 1520-1522. Deutsche Alchemisten stellten zuerst Schnaps her - Branntwein ("heißer Wein"). Und dann begannen die ausgefeiltesten Experimente mit Rohstoffen und Destillationstechniken, die die heutige alkoholische Vielfalt lieferten.

Dafür - Dank dem Mittelalter!