Die Geschichte, wie man einen Fisch isst und nicht den Arsch schält

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Die Geschichte, wie man einen Fisch isst und nicht den Arsch schält.

Oder wie unsere Vorfahren rezeptfrei und in beliebiger Menge Fisch geerntet haben.

Beginnen wir mit der Geschichte.

Fisch ist ein genetisches russisches Lebensmittel. Was sind nur die Beschreibungen von Fischtabellen, die zum Fasten im alten Buch "Domostroy" empfohlen werden:

Worum geht es in dieser Angelegenheit also, ist die russische Volkshalle. Kein Oligarch hat heute so viel Fisch auf dem Tisch, den sich vor 500 Jahren ein einfacher, wohlhabender Bauer oder Handwerker leisten konnte.

Sie werden sagen - alles hat sich geändert! Gift in Geschäften! Der Fisch wird mit Antibiotika aufgezogen!… Das stimmt. Aber dann gingen die Bauern nicht in die Geschäfte. Was hindert Sie daran, dasselbe zu tun? Fragen Sie - wo kaufen? Ja, am selben Ort wie vor 500 Jahren - bei den Fischern.

Nach wie vor kann man bei Fischern und Großhändlern kein bisschen Fisch kaufen. Früher wurde der Preis durch Warenkörbe festgelegt. Ich kaufte einen Wagen mit frischem Fisch und aß ihn. Jetzt ist alles gleich. Sie passieren alle Geschäfte. Achten Sie nicht auf Online-Shops, die einen kleinen Großhandel anbieten. Gehen Sie nicht auf die Märkte, weder im Einzelhandel noch in kleine Großhändler. Überall bekommt man bestimmt entweder Teichgift oder Fische, die mindestens einmal schon aus dem Schockfrost geholt wurden.

Viele Leute glauben Schockfrostauf moderne Weise Lebensmittel haltbar machen. Aber das ist überhaupt nicht der Fall. Diese Methode wurde vor relativ kurzer Zeit von dem Naturforscher Clarence Bersday erfunden. Er forschte über die Rolle extremer Kälte, indem er Fischer beobachtete. Sie haben Fisch auf besondere Weise zubereitet und ihn fast sofort bei -40 ° C eingefroren. Nach dem Auftauen hatte das Produkt die Eigenschaften eines frischen Fangs. Übrigens, das Internet ist voll von "Großvaters"-Rezepten, wo der Autor sagt, dass frisch gefangener Fisch vor dem Räuchern oder Salzen fest eingefroren und einmal bei Raumtemperatur aufgetaut werden sollte. Dies ist eine Spur der Tradition, als der gesamte Fang nachts auf den Gletscher ging und morgens zur Ernte. Der Gletscher ist ein Einbaukeller mit isoliertem Dachboden. Im Winter wird es randvoll mit Eisziegeln gefüllt, die auf einem Fluss oder See gesägt wurden. Bei richtiger Anwendung schmilzt ein Teil des Eises erst im nächsten Winter.

Echte Großhändler, die über eigene Schiffe verfügen oder ihren Fang direkt auf See kaufen, verkaufen Packungen von 20 bis 50 kg. Das ist viel weniger als die Waggons, die vor 500 Jahren gehandelt wurden. Einen solchen Großhändler zu finden ist etwas schwieriger, man muss Händler, Stände, Filialleiter oder Restaurants aufrütteln. Es gibt immer Bekannte von Bekannten, die dabei helfen.

Das Beste, was es jetzt gibt, ist pazifischer Lachs - Coho … Es gibt relativ viele von ihm und er ist immer wild. Dies ist jedoch kein Grund, auf andere Sorten zu verzichten. Es geht darum, dem Großhändler zu vertrauen. Das Hauptmerkmal ist einfach: Wenn der Lieferant zustimmt, eine Packung mit weniger als 20 kg zu verkaufen, handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen Wiederverkäufer.

Wo und was zu bekommen ist jetzt klar. Es bleibt zu kaufen und zu essen … Aber … 20-50 kg kann man nicht essen und in keinen Kühlraum stopfen. Also schneiden wir einen gefrorenen Fisch in zwei Hälften (genauer gesagt, wir haben ihn gesehen) und schieben ihn in den Gefrierschrank, falls wir nach Lust und Laune ein Stück absägen, auftauen und grillen. Den Rest tauen wir auf und … Lesen Sie weiter!

Wir reinigen

Wir reißen all ihre Bäuche und Eingeweide auf. Wir sammeln nur Kaviar von den Innereien, alles andere ist zusammen mit den Flossen eine Steuer für die Katze (sie darf nicht ansatzweise einen ganzen Fisch begehren).

Mit Kaviar 2 Optionen. Oder wir mischen mit einer überschüssigen Menge Salz und weichen nach einigen Tagen in mehreren Wässern ein, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Oder einfach mit Zwiebeln anbraten (wenn nicht viel davon ist). Wir schneiden die Köpfe ab und in den Gefrierschrank - bereiten wir die Fischsuppe vor (die Kiemen können nach Schlamm riechen, dann ist es besser, sie auszuschneiden und der Katze zu geben). Sie können auch abgeschnittenen Bauch für Fischsuppe zubereiten. Es gibt wenig Fleisch, nur Fett und Knochen - perfekt am Ohr. Aber es ist auch keine Sünde, sie auf dem Kadaver zu belassen, und der Kadaver sieht mit ihnen schöner aus.

Schuppen (falls vorhanden) werden bequem mit einer gewöhnlichen Eisenreibe für Gemüsepüree mit kleinen gezahnten Einstichen abgezogen. Schließlich spülen Sie die Kadaver außen und innen mit kaltem Wasser ab.

Jetzt wäre es schön, sie zu schneiden. Sie können sich natürlich auf Spieße beschränken - Abstandshalter im Bauch, aber es besteht die Möglichkeit, dass hundert Fische Zeit haben, zu verderben, bis sie vollständig gesalzen sind (obwohl mir das noch nie passiert ist). Gekerbt, viele Optionen für verschiedene Geschmäcker. Sie können die Haut an den Seiten des Fisches alle 2-3 cm auf eine Tiefe von 2-3 mm einschneiden (gut zum Backen). Kann entlang des Kamms in zwei Hälften geschnitten werden. Sie können die Böden auch fast bis zum Ende zuschneiden und wie ein Buch aufklappen und mit einem Spieß fixieren. Sie können die Fischhälften auch nach 3-4 cm quer über den Grat von der Fleischseite bis zur Haut schneiden. In Portionen teilen. Alles in deinen Händen.

Zuallererst müssen Sie den frischen Fisch genießen, um ihn nicht mit den Augen eines hungrigen Bären zu ernten. Hier sind ein paar Express-Methoden aus alten Zeiten. Den rohen Fisch auf einem Sandwich in dünne Scheiben schneiden, nach Belieben auf 2 Seiten salzen und 2 Stunden in der Kälte unter der Folie einweichen. Wir essen sofort, da es sehr lecker ist, aber nicht gelagert werden kann. Während die Scheiben salzen, einen Kadaver mit Senf, Honig und Salz bestreichen, in Alufolie wickeln und eine halbe Stunde bei 180 g im Ofen backen. Sie können alles in den Bauch stopfen, Zwiebeln, grüne Blätter, Knoblauch … Früher wurden sie mit Lehm und Kohle gebacken. Übrigens, was immer Sie in Folie, Fisch, Geflügel, Lamm, Schwein backen, die Kombination aus Honig-Senf und Salz ist der ideale traditionelle Überzug für alles. Sie können aber nach Belieben Ihre Lieblingskräuter hinzufügen. Nun, wenn Sie Fisch in Folie in glühenden Kohlen backen, werden Sie alle als den König des Kochens betrachten.

Mach einen Snack - lass uns fortfahren

Regel 1 - Aufgetautes nicht einfrieren! Und wenn es gefroren ist, ist es jetzt ein gewöhnlicher Ladenfisch mit dem üblichen modernen Geschmack. Kühle Ohren oder Koteletts daraus. Und das ist alles, verderben Sie nicht Ihren Eindruck von diesem wunderbaren Essen.

Den restlichen, gewaschenen und gereinigten Fisch fest in einen Trog, eine Schüssel oder ein Fass geben und mit Salz bestreuen. Nun eine Frage an Kenner - wie viel salz gießen? Wie viel Gramm pro Kilogramm? Geschmack? Beratung im Internet finden? Alles falsch.

Salz auf Russisch

Unter dem Fisch, auf dem Fisch, zwischen den Fischschichten sollte mindestens genügend Salz vorhanden sein. Sie wickeln es buchstäblich in zentimeterlange, salzige Pelzmäntel ein und fügen dann ein wenig mehr hinzu. Keine Gewürze, kein Essig, kein Knoblauch oder Zitrone. Nur Fisch und Salz. Viel Salz. Dass das Salz nicht ganz aufgenommen werden konnte, sondern nur ein Teil davon. Es gibt nur eine Annahme. Vor dem Salzen können Sie den Fisch leicht mit flüssigem Honig bestreichen. Dies wird ihrer zukünftigen Fermentation helfen, dem Milchsäure-Szenario zu folgen. Wenn Ihr Honig dickflüssig ist, schmelzen Sie ihn etwas in einem Wasserbad und kühlen Sie ihn ab. Aber du kannst den Honig weglassen.

Übrigens, bis der Fisch gesalzen ist, können Sie ihn direkt im Ofen oder Ofen backen. Auch ein sehr leckeres altes Rezept.

Wir lassen gesalzenen Fisch einen Tag lang unter leichtem Druck stehen. Das heißt, der Deckel dringt in das Innere des Behälters ein und ruht auf einem kleinen Kopfsteinpflaster. Genau einen Tag später ist der Fisch verzehrfertig. Es ist natürlich furchtbar salzig und geschmacklos, aber jetzt kann es zu jedem Zeitpunkt ohne Rezepte probiert und gekocht werden. Darüber hinaus gibt es mehrere Vorbereitungsszenarien, die wir genauer skizzieren werden.

Wenn Sie den Fisch längere Zeit lagern oder mit Gewürzen marinieren möchten, mischen Sie den Fisch mit dem im Fass verbliebenen Salz, dem verschwundenen Wasser und wieder unter leichtem Druck für einen Tag. Wir addieren oder subtrahieren nichts. Es ist besser, den Fisch in der Kälte zu halten, aber nicht in der Kälte. Die Abdeckung für die Unterdrückung sollte keinen Leim enthalten (d. h. Sperrholz, Span- und Faserplatten sind nicht geeignet). Du kannst ein Käsetuch zwischen die Unterdrückung und den Fisch legen. Die Unterdrückung sollte sehr leicht sein, um den Fisch nicht zu zerquetschen. Das Eigengewicht des Deckels ist oft ausreichend. Wenn beim Rühren (sehr sauber) gar kein Salz mehr im Fisch ist, können Sie etwas davon hinzufügen. Jodsalz ist unter einem schrecklichen Verbot. Nur grob, steinig, ohne Zusätze wie Antiback- und Antihaftmittel. Wenn der Fisch gut in Salz eingewickelt geblieben ist, können Sie ihn nicht umrühren und überhaupt nicht berühren. Es wird also insgesamt 4 Tage gesalzen. Sie können es auch längere Zeit in Salz lassen. Salz konserviert und konserviert es. Bei Kälte und damit die Flüssigkeit nicht verdunstet (der Fisch verlässt das Salz mit Wasser), ist es ratsam, es fester zu verschließen und manchmal sauberes Wasser hinzuzufügen, aber darauf achten, dass sich das Salz nicht vollständig auflöst. Jetzt taucht natürliches hausgemachtes Salz auf, das Enthusiasten auf altmodische Weise ernten und Überschüsse in Internet-Werbung anbieten.

Darüber hinaus gibt es nach einem, vier oder mehr Tagen Salzen 2 Möglichkeiten für die Entwicklung. Die erste besteht darin, den Fisch sofort zum Trocknen aufzuhängen. Ich binde es mit Leinenschnur und hänge es an die Traufe der Küchengardinen. Der Fisch wird 2 Wochen lang getrocknet, bis er voller Semmelbrösel ist (im Sommer können Sie gegen Fliegen Mullbeutel darauf legen). Dann hämmert oder betet er zu Puder (mit der Haut). Dies ist das nützlichste vergessene russische Rezept. Wenn Sie nun aus Gemüsesuppe Fischsuppe machen möchten, verwenden Sie einfach dieses Pulver anstelle von Salz. Der Geschmack ist mit nichts zu vergleichen, aber der Geruch … Im Allgemeinen kochen Sie einige der Fische so - Sie werden es nicht bereuen.

Sie hängen auch Fische an Haken, aber ich verwende immer Garn für die Zubereitung.

Der Rest des Fisches braucht Salzlake. Sag mir ehrlich, du hast dich nie darum gekümmert, jetzt alles ZA-gesalzen in RAS-Salz, und nicht in ZA-sol? Wenn Sie überrascht waren, dann haben Sie absolut Recht. Jetzt ist es unmöglich, die richtige Definition des russischen Wortes RASOL zu finden. Also werde ich es selbst formulieren.

Sole - FRISCH !!! Wasser oder ungesäuerte Abkochung von Gewürzen, die zum Salzen in ein gesalzenes Produkt gegossen wird. Es kann kalt und heiß sein. Es geschieht fließend und nicht fließend. Es gibt Einzel-, Doppel-, Dreibettzimmer usw. Alles je nach Produkt.

So wurde in Russland alles gesalzen. Und Ogurtsi und Fisch und Fleisch und Kaviar. Gesalzen und dann gesalzen. Und in dieser Salzlake wurden die legendären russischen Gurken gekocht (was ich Ihnen wünsche).

Nach Geschmack salzen

Zuerst, eine Stunde in langsam fließendem Wasser. Wir stellen unseren Trog in die Wanne, drücken den Fisch leicht mit einem Deckel, damit er nicht wegschwimmt und schalten den Wasserstrahl ein (am besten durch einen Schlauch zum Boden des Trogs). Wenn es für einen Tag gesalzen wird, reicht dies normalerweise völlig aus. Aber wir dürfen nicht vergessen – wir kochen grundsätzlich ohne Rezept und probieren einfach aus und lösen.

Wenn Sie mehrere Tage lang gesalzen haben, benötigen Sie möglicherweise auch eine stehende Sole oder sogar das Doppelte oder Dreifache einer Stunde pro Wasserwechsel. Wenn Sie in Ihren Signature-Gewürzen marinieren möchten, dann gießen Sie statt der letzten Salzlake eine gekühlte Brühe hinzu. Lavrushka, Gemüse und schwarzer Pfeffer reichen aus, aber Sie können beliebige Gewürze, Senf- und Koriandersamen und sogar geriebenen Meerrettich oder seine Blätter hinzufügen. Anstelle von doppelter Wassersole können Sie Sole mit Gewürzen gießen, jedoch nicht für eine Stunde, sondern für 4-6 Stunden. Wir versuchen alles zu lösen nach Geschmack, nicht verschreibungspflichtig.

Jetzt haben wir keine Wahl - all der gesalzene Fisch Wir hängen einen Tag zum Trocknen auf … Nennen wir es lieber Trocknenoben beim Kochen von Suppendressing beschrieben. Vergessen Sie um Gottes willen nicht, die Gurke in Salzlake zu kochen - Sie werden es nicht bereuen (wenn Sie sie nicht übersalzen).

Also herzlichen Glückwunsch! Sie sind bereit, mit wenig Salz zu fischen. Guten Appetit

Hier gibt es weitere Kochmöglichkeiten. Die erste ist "BALYK" … Es wird nur aus dickwandigem Fisch mit fleischigem Rücken hergestellt. Sie können für ihn NUR Fisch nehmen, der mindestens vier bis sechs Tage gesalzen und genauso gut gesalzen ist. Die Methode ist einfach - lassen Sie es noch 3-4 Tage trocknen (nach Geschmack). Vielleicht ist dies die köstlichste Art zu kochen. Aber der Balyk ist so schnell aufgefressen und es ist so schwer, sich vom angefangenen Stück zu lösen, dass es sehr schnell endet.

Die nächste Option ist getrocknet

Derselbe Balyk wird hängen gelassen, bis er vollständig getrocknet ist (insgesamt zwei Wochen). Hervorragende Vorbereitung für die Reise - minimales Gewicht und maximale Kalorien.

Kommen wir nun für einen Tag zurück zum getrockneten Fisch und räuchern ihn. Natürlich können Sie es ins Ohr und in Koteletts geben und Sushi braten und drehen oder es mit Brot essen. Sehr lecker zu Käse und Pfannkuchen, besonders wenn Sie einen Pfannkuchen-Fisch-Käse-Kuchen backen. Aber dafür reicht Fantasie ohne meinen Rat.

Also Rauchen

Heißes Rauchen die einfachste und schnellste. Es gibt eine Reihe von hausgemachten Räuchereien, die alle nach dem gleichen Prinzip angeordnet sind. Eine Pfanne mit dickem Boden wird auf einen Gasherd gestellt, auf den Boden werden Späne oder Sägemehl zum Räuchern gegossen, ein Sieb wird darüber gelegt - ein Stahlblech, das keine Hitze vom Boden zulässt, um das Produkt direkt unter dem Deckel zu backen. Über dem Grill oder einem Aufhänger für Produkte befindet sich oben ein dichter Deckel mit einem Wasserverschluss entlang des Randes und ein Abzweigrohr für einen Schlauch zur Haube. Auf der Straße können Sie einfach die Kohlen anzünden oder ein kompaktes Kohlenbecken ausbreiten, mit Holzspänen oder grünen Zweigen (z. B. Erle) bedecken. Bedecken Sie alles mit einem vertikalen Fass ohne beide Dons. Hängen Sie den Fisch oben auf und decken Sie das Fass mit einem großen, losen Deckel ab. Mit Erfahrung können Sie lernen, wie Sie aus jedem Behälter eine Räucherei bauen und die Temperatur und den Rauch überwachen. Räuchern Sie den Fisch mit einer heißen Methode für 40 Minuten. Während dieser Zeit wird es gebacken und kann nicht mehr geräuchert werden.

Die zweite Option ist für Russland eher klassisch - Kalträuchern

Dies ist eine zuverlässigere Erhaltung und Erhaltung der Eigenschaften des Produkts. Die Räucherkammer sieht genauso aus, nur eine kleine interne Rauchquelle (Schlange) ist darin platziert und es kommt keine externe Heizung hinein.

Oder Späne oder Äste glimmen separat und Rauch gelangt durch einen Kühlkamin in die Räucherkammer. Dies ist die traditionellste Methode. Die Temperatur im Schrank muss bei Raumtemperatur bleiben und der Fisch muss mindestens 24 Stunden ohne Unterbrechung geräuchert werden. Dann sollte sie sich einen Tag in der Kälte hinlegen und gleichmäßig mit Räucherprodukten gesättigt sein. Sie können einen Fisch nur einen Tag lang gesalzen und eine Stunde lang mit laufender Salzlake in einer Badewanne oder einem Bach gesalzen, jedoch immer einen Tag lang getrocknet, räuchern.