Slawische Küche in Russland - Geschichte und Traditionen

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

„Oh, das helllicht und schön dekorierte russische Land! Sie werden für viele Schönheiten verherrlicht: Sie sind berühmt für viele Seen, lokal verehrte Flüsse und Quellen, Berge, steile Hügel, hohe Eichenwälder, saubere Felder, wundervolle Tiere, verschiedene Vögel, unzählige großartige Städte, herrliche Dörfer, Klostergärten, Tempel von Gott …, - schrieb der alte Chronist. - Du bist voll von allem, russisches Land!.."

Hier, in den Weiten – vom Weißen Meer im Norden bis zum Schwarzen im Süden, von der Ostsee im Westen bis zum Pazifischen Ozean im Osten, leben Russen in Nachbarschaft mit anderen Völkern – eine Nation, die in der Sprache vereint ist, Kultur und Lebensart.

Die Küche ist ein wesentlicher Bestandteil der Kultur jeder Nation. Nicht umsonst beginnen Ethnographen, das Leben eines jeden Volkes mit dem Studium seiner Küche zu studieren, denn es spiegelt in konzentrierter Form die Geschichte, das Leben und die Bräuche der Menschen wider. Die russische Küche in diesem Sinne ist keine Ausnahme, sie ist auch Teil unserer Kultur, unserer Geschichte.

Die ersten spärlichen Informationen über die russische Küche sind in den Annalen enthalten - den ältesten schriftlichen Quellen des X-XV Jahrhunderts. Die altrussische Küche nahm ab dem 9. Jahrhundert Gestalt an und erreichte im 15. Jahrhundert ihre Blütezeit. Natürlich wurde die Entstehung der russischen Küche in erster Linie von natürlichen und geografischen Bedingungen beeinflusst. Der Überfluss an Flüssen, Seen und Wäldern trug dazu bei, dass in der russischen Küche eine große Anzahl von Gerichten aus Fisch, Wild, Pilzen und Waldbeeren auftauchte.

Es wird zu Recht angenommen, dass ein Mensch durch das Säen eines Feldes, den Anbau und das Sammeln von Brot zuerst seine Heimat erworben hat. Seit jeher haben die Rus auf ihrem Land Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Hirse und Buchweizen angebaut. Aus ihnen wurden Getreidebrei gekocht: Haferflocken, Buchweizen, Dinkel, Roggen … Haferbreiwar und bleibt unser Nationalgericht. Sie begleitet den Russen ein Leben lang: Kleine Kinder werden mit in Milch gekochtem Grieß gefüttert, Erwachsene lieben Buchweizenbrei, Kutia* ist ein Erinnerungsgericht.

Porridge gilt als die „Urmutter“des Brotes. "Brei ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unser heimischer Vater" - sagt ein russisches Sprichwort.

Es ist seit jeher in Russland bekannt ungesäuerter und saurer Teig … Aus einem einfachen ungesäuerten Teig machten sie kalyadki, saftig, später Nudeln, Knödel, Knödel. Aus Sauerhefeteig wurde schwarzes Roggenbrot gebacken, ohne das der russische Tisch bis heute nicht mehr wegzudenken ist. Im 10. Jahrhundert tauchte Weizenmehl auf und das Angebot an Backwaren nahm dramatisch zu, es gab Brote, Brötchen, Teppiche, Pasteten, Pfannkuchen, Pfannkuchen und anderes Gebäck.

Zu den ältesten Gerichten gehören russischer Hafer, Roggen, Weizen Gelee … Sie sind mindestens 1000 Jahre alt. Die Geschichte, wie das Gelee die Stadt rettete, wird in der Chronik als "Geschichte vergangener Jahre" aufgezeichnet. Davon hat der Chronist Nestor erzählt.

Heutzutage ist Korngelee praktisch vergessen. Sie wurden durch Beerengelee auf Stärke ersetzt, die fast 900 Jahre später als Getreide auftauchte.

Im 10. Jahrhundert waren in Russland bereits Rüben, Kohl, Rettich, Erbsen und Gurken verbreitet. Sie wurden roh, gedünstet, gekocht, gebacken, gesalzen, eingelegt gegessen. Kartoffeln verbreiteten sich in Russland erst im 18. Jahrhundert, Tomaten im 19. Jahrhundert. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts gab es in der russischen Küche fast keine Salate. Die ersten Salate wurden aus einem beliebigen Gemüse hergestellt, daher hießen sie: Kohlsalat, Gurken- oder Kartoffelsalat. Später wurde das Rezept für Salate komplizierter, sie wurden aus verschiedenen Gemüsesorten hergestellt, Fleisch und Fisch hinzugefügt, und neue Namen erschienen: "Frühling", "Gesundheit", "Meeresperle" und andere.

Auch in der Antike gab es in Russland heiße flüssige Gerichte, die man damals Gebräu oder Brot nannte: zuerst Suppe, Kohlsuppe, Eintöpfe, Zatiruhi, Talker, später Borschtsch, Kalya, Gurke, dann Sammelsurium. Im 19. Jahrhundert erhielten heiße flüssige Gerichte einen gebräuchlichen Namen - Suppen.

Unter Getränken waren Kwas, Honig, alle Arten von Abkochungen aus Waldkräutern und auch Sbitni **** weit verbreitet. Gewürze, und werden in Russland seit dem 11. Jahrhundert in großen Mengen verwendet. Russische und ausländische Kaufleute brachten Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamom, Safran, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer, Oliven oder, wie es damals hieß, Holzöl, Zitronen usw. Es sollte daran erinnert werden, dass Russland umfangreiche Handel: im Westen mit den Wikingern und den Deutschen, im Süden mit den Griechen und Donaubulgaren, im Osten mit den asiatischen Völkern. Der Große Wasserweg „von den Warägern zu den Griechen“und die Große Seidenstraße verliefen durch die antike Rus.

Teetauchte erstmals im 17. Jahrhundert in Russland auf. Was alkoholische Getränke angeht, tranken sie im alten Russland alkoholarme Getränke - fermentierte Honige und fermentierte Beerensäfte. Wodka wurde erstmals im 15. Jahrhundert nach Russland gebracht, aber sofort zur Einfuhr verboten und tauchte unter Iwan dem Schrecklichen Mitte des 16. Jahrhunderts wieder auf, gleichzeitig wurde die erste „Zarenschenke“eröffnet.

Die Originalität der Gerichte der russischen Nationalküche wurde nicht nur von der Menge der Produkte bestimmt, aus denen die Speisen zubereitet wurden, sondern auch von den Besonderheiten ihrer Zubereitung. im russischen Ofen … Ursprünglich wurden russische Öfen ohne Schornstein hergestellt und „schwarz“befeuert. Später erschienen Öfen mit Rohren und dann wurden Öfen und Öfen zu den Öfen hinzugefügt. Sie kochten Essen im russischen Ofen, backten Brot, brauten Kwas und Bier und trockneten Lebensmittel im Ofen. Der Ofen heizte die Wohnung, die Alten und Kinder schliefen auf dem Ofen, und mancherorts dampfte sie in der großen Feuerbüchse des russischen Ofens, wie in einem Badehaus.

Das im russischen Ofen zubereitete Essen zeichnete sich durch seinen ausgezeichneten Geschmack aus. Ermöglicht wurde dies durch die Form des Geschirrs, die Temperaturverhältnisse und die gleichmäßige Erwärmung von allen Seiten. Im russischen Ofen wurde das Essen in Tontöpfen und Gusseisen gekocht. Beide hatten einen schmalen Hals, einen kleinen Boden und große konvexe Seiten. Der schmale Hals reduziert die Verdunstung und den Kontakt mit Luft und trägt so zu einem besseren Erhalt von Vitaminen, Nährstoffen und Aromen bei. Das Essen im russischen Ofen wurde fast ohne Kochen gekocht, da die Temperatur im Ofen allmählich abnahm, da der Ofen zuerst erhitzt und dann darin gekocht wurde. So wurde das Essen im russischen Ofen mehr gedämpft oder, wie sie zuvor sagten, verdorben. Daher waren Brei, Erbsensuppe und Sauerkrautsuppe besonders lecker.

Der russische Ofen, der seit mindestens 3000 Jahren mit Glauben und Wahrheit gedient hat, hat das Stadtleben inzwischen vollständig verlassen und verlässt nach und nach die ländlichen Häuser. Es wurde durch Gas- und Elektroherde, Elektrogrills, Mikrowellenherde ersetzt. Die im Ofen in einer Keramikschale unter einem Teigdeckel zubereiteten Speisen bewahren in erheblichem Maße den Geschmack und das Aroma der alten russischen Küche.

In der Antike unterschied sich die Küche der Oberschicht kaum von der Küche des einfachen Volkes. Bis zum 17. Jahrhundert wurden die Speisen der königlichen Familie sowie der privilegierten Ländereien immer raffinierter und unterschieden sich nicht nur in der Menge, sondern auch in der Zusammensetzung und Art des Servierens. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass dies in erster Linie für die festliche, zeremonielle Tafel galt. In der Fastenzeit behielt die zaristische Küche noch ihre Gemeinsamkeiten.

Zaristische Feste zeichneten sich durch besondere Pracht, Prunk und Fülle an Gerichten aus. Die Anzahl der Gerichte erreichte 150-200, die Größe der Gerichte und die Dauer des Festes nahmen zu: In der Regel begann es mit dem Mittagessen und dauerte bis spät in die Nacht.

So beschreibt A. K. Tolstoi im Roman "Prinz des Silbernen" ein von Iwan dem Schrecklichen arrangiertes Fest für 700 Gardisten.

Das 18. Jahrhundert war in Russland von einer neuen Etappe in der Entwicklung der russischen Gesellschaft gekennzeichnet. Peter I. verlegte nicht nur die Hauptstadt näher an Westeuropa und änderte die Chronologie, sondern zwang auch viele Bräuche zu ändern.

Ab der Zeit Peters des Großen entwickelte sich die russische Küche unter einem bedeutenden beeinflusst von der westeuropäischen Küche, zuerst Deutsch und Niederländisch, später Französisch.

Der russische Adel begann, ausländische Köche zu "abonnieren", die russische Köche vollständig aus der Oberschicht verdrängten. Der Herd wurde den westlichen Nachbarn zusammen mit Töpfen, Backblechen und Schaumlöffeln abgenommen. Der russische Tisch wurde mit Sandwiches, Salaten, Pasteten und Brühen aufgefüllt, das Angebot an Pfannengerichten (Steaks, Entrecotes, Langets, Koteletts) erweitert, es erschienen exquisite Saucen, Gelees, Cremes, Mousses usw. Viele urtümliche russische Gerichte begannen um zum Beispiel als französische Manieren bezeichnet zu werden, wurde die bekannte russische Vorspeise aus Salzkartoffeln und Rüben mit Gurken als Vinaigrette aus dem französischen Essig bezeichnet. Die üblichen russischen Tavernen mit Sexhäusern wurden durch Restaurants mit Oberkellner und Kellnern ersetzt. All diese Innovationen wurden sehr langsam in die nationale Küche eingeführt, und viele neumodische Einflüsse beeinflussten die Ernährung des einfachen Volkes praktisch nicht.

Es sei darauf hingewiesen, dass im Laufe der Jahrhunderte neben Originalgerichten viel von Nachbarn ausgeliehen wurde. Es wird also angenommen, dass die Getreideverarbeitung und der Hefeteig von den Skythen und den griechischen Kolonien der Schwarzmeerregion zu uns kamen; Reis, Buchweizen, Gewürze und Wein - aus Byzanz; Tee, Zitronen, Knödel - von den östlichen Nachbarn; Borschtsch und Kohlrouladen - von den Westslawen. Natürlich haben ausländische Gerichte, die mit russischen kulinarischen Traditionen assimiliert wurden, auf russischem Boden angekommen, einen russischen Geschmack. Der Wunsch, die russische Küche von fremden Einflüssen zu befreien, ist ebenso sinnlos wie der Versuch, die russische Sprache von Wörtern fremder Herkunft zu säubern.

Der Streit um die Reinheit der russischen Nationaltraditionen und die Reinheit der russischen Sprache hat lange Wurzeln. Im 18. Jahrhundert begrüßten die russischen Schriftsteller V. K. Trediakovsky und A. P. Sumarokov das Erscheinen des Wortes Suppe auf Russisch mit Empörung. Sumarokow schrieb:

Die Zeit ist vergangen, und jetzt hat niemand etwas gegen die Suppe, aber neue, spätere Anleihen wie Cocktails sind verwerflich. Natürlich kann man das Wort Cocktail durch die Worte Dessertgetränk ersetzen, aber unsere jungen Leute gehen in Bars, gehen auf Partys und trinken genau diese Cocktails! Und das überall im urbanen Umfeld - von Nowgorod bis Wladiwostok.

Die Frage nach ausländischen Einflüssen und Anleihen war und ist sowohl in der russischen Geschichte im Allgemeinen als auch in der Geschichte der russischen Küche im Besonderen am umstrittensten. Es ist angemessen, die Worte des Akademiemitglieds D. S. Likhachev zu zitieren: "Die russische Kultur ist eine offene Kultur, eine freundliche und mutige Kultur, die alles akzeptiert und alles kreativ begreift."

Einen großen Einfluss auf das gesamte russische Leben, auch auf die russische Küche, hatte Annahme des Christentums … Mit der Verbreitung des Christentums in Russland gab es eine scharfe Aufteilung des russischen Tisches in mager und nicht schnell, dh bescheiden. Die Einhaltung des Fastens von 196 bis 212 Tagen im Jahr (in verschiedenen Jahren auf unterschiedliche Weise) führte zu einer großen Vielfalt an Mehl-, Gemüse-, Pilz- und Fischgerichten. Während des Fastens konnte man nicht zu eifrig sein, um Spaß zu haben, Fleisch und Milchprodukte, Eier und Zucker zu essen, und während des strengen Fastens war es verboten, Fisch zu essen. Fastenzeiten waren viele Tage - Große Fastenzeit, Weihnachten, Dreikönigstag und andere, sowie ein Tag - mittwochs und freitags.

Nach dem Fasten gab es Feiertage, die Tage des Fleischessers, und dann wurde der magere Tisch durch den Fastentisch ersetzt. Es gab viele Feiertage - von 174 bis 190 pro Jahr. Wir können sagen, dass das Leben in Russland in der Kette der Feiertage war.

Der Wohlstand in Fleisch- und Milchprodukten hing vollständig vom Fleiß und Eifer der Bauern ab. Zu Beginn des Jahrhunderts wurden Fleisch, Geflügel, Fisch und Wild mit Karren nach St. Petersburg und Moskau transportiert. Die festliche Tafel war zum größten Teil reich und reichlich. Fülle, wie der russische Historiker I. N. Boltin, ist eines der charakteristischen Merkmale des russischen Tisches. Für die Feiertage kochten sie alle Arten von Kuchen, gebackenen Pfannkuchen, gekochte Gelees, gebratene Schweine, Gänse und Enten.

Der altrussische Schnelltisch zeichnete sich durch die Zubereitung von Gerichten aus einem ganzen Vogel- oder Tierkadaver oder einem großen Stück Fleisch aus. Zerkleinertes Fleisch wurde hauptsächlich zum Füllen von Pasteten oder zum Füllen von Gänsen, Hühnern, Lamm- und Schweinekeulen und Stopfbüchsen verwendet. Später, unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche, wurde die russische Tafel noch vielfältiger.

Der berühmte Schriftsteller I. S. Shmelev beschreibt im Roman "Der Sommer des Herrn" die magere und bescheidene Tafel beim Namenstag im Haus seines Vaters: Vladychnuyu", Fischkroketten mit körnigem Kaviar, Quappenfischsuppe, drei Kuchen" an vier Ecken" - mit frische Steinpilze und Visiga in Zanderkaviar, - und "ehrwürdiger" Lachs und Volovan-Ograt, mit Reissauce und mit Kaviar gebacken; und Aspik vom Stör und gepuffte Koteletts aus Beluzhin der höchsten Auswahl, mit Soße von Pilzen mit Kapern-Oliven, unter einer Zitrone; und gedämpfte Felchen garniert mit Krebshälsen; und Nusskuchen und Mandelcreme, die in parfümiertem Rum getränkt ist, und eine Art Ananas-Maseduvan, in Kirschen und goldenen Pfirsichen.

Die Fülle des russischen Tisches sollte nicht mit Völlerei verwechselt werden. Vor allem Überfluss an russischem Tischwurde mit Gastfreundschaft in Verbindung gebracht - ein natürlicher Nationalzug des russischen Volkes und vieler anderer Völker. Völlerei, das Eigentum ist überflüssig, galt viel und gierig als Laster. Über einen Menschen, der nicht essen kann, sagten die Leute mit Verurteilung: "In ihm ist kein Gejammer."

Wenn man über die russische Küche im Allgemeinen spricht, ist es notwendig, auf ihre regionalen Besonderheiten einzugehen. Sie werden vor allem durch die unterschiedlichen Naturzonen und die damit verbundene Vielfalt an tierischen und pflanzlichen Produkten erklärt.

Regionale Besonderheitenauch unter dem Einfluss benachbarter Völker entstanden. Daher war die Küche der Nowgoroder, Moskowiter, Sibirier-Ural, Don- und Terek-Kosaken, Weißmeer-Pomoren sehr unterschiedlich. Vieles von dem, was in einem Gebiet bekannt und vertraut war, blieb außerhalb seiner Grenzen praktisch unbekannt.

Die turbulenten Ereignisse des 20. Jahrhunderts, die zur Abwanderung der Bevölkerung, zur Entwicklung und Verbreitung der Massenmedien, zur Entstehung einer Gemeinschaftsverpflegung mit einheitlicher Rezeptsammlung führten, haben die regionalen Besonderheiten weitgehend geglättet, aber bereicherte gewissermaßen auch die landesweite russische Küche. Trotzdem kochen sie in Nowgorod und Pskow immer noch Kohlsuppe mit Stint, im Don - Fischsuppe mit Tomaten, im Norden essen sie Wild und in Sibirien - Stroganin *****.

Die russische Küche hat in ihrer Entwicklung einen langen Weg zurückgelegt. Auf diesem Weg gab es Zeiten der Bildung, des Aufschwungs und des Wohlstands, aber auch Zeiten des Niedergangs, es gab strahlende Originalfunde, erfolgreiche Anleihen, aber auch offensive Verluste.

SNACKS

Eine Besonderheit der russischen Küche ist die Fülle und Vielfalt an Snacks. Bei der Ankunft der Gäste ist es früher und heute bei uns üblich, alle Arten von Essiggurken auf den Tisch zu legen: Sauerkraut, eingelegte Äpfel, eingelegte Champignons, Gurken, Hering. In einem gastfreundlichen Zuhause begrüßen die Gastgeber die Gäste vor der Haustür und laden sie prompt an einen bereits gedeckten Tisch ein.

Salate aller Art nehmen sowohl auf der festlichen als auch auf der alltäglichen Tafel ihren festen Platz ein. In den letzten Jahren sind in Restaurants und Cafés Cocktailsalate als Vorspeisen aufgetaucht, deren charakteristisches Merkmal das gründliche Mahlen aller Komponenten ist. Dies ist die wichtigste Bedingung, die den Geschmack des Salats und die Art, wie er serviert wird, bestimmt. Cocktailsalate werden in Glas, Kristallgläsern oder Schalen mit einem Teelöffel serviert. Sie sind einfach zuzubereiten, herzhaft im Geschmack und bringen eine gewisse Neuheit in die Verwendung bekannter Produkte. Diese Eigenschaften machen Cocktailsalate für den heimischen Tisch durchaus geeignet.

Vor der Zubereitung von Salaten wird das Essen auf jeden Fall gekühlt.

Heiße Snacks sind nicht nur zu Hause, sondern auch in der Restaurantküche seltener. Die besten von ihnen sind in die Kategorie der Zweitkurse abgewandert. Die Ausnahme sind Salzkartoffeln mit Butter und Julienne, die aus der französischen Küche zu uns kamen. Heiße Snacks sind die besten Snacks für starke Getränke.

Der Geschmack der Vorspeisen hängt stark von den Saucen und Bratensoßen ab, also davon, womit sie gewürzt werden. Das gleiche Gericht, unterschiedlich gewürzt, wird unterschiedlich wahrgenommen.

Lange Zeit wurden Snacks wie andere Gerichte normalerweise dekoriert oder, wie sie sagen, dekoriert. Dekoration ist natürlich Geschmackssache, aber es gibt eine unveränderliche Regel: Sie sollten mit den Produkten dekorieren, die Teil des Gerichts sind. Die einzigen Ausnahmen sind Kräuter und manchmal Beeren. Im Allgemeinen müssen Sie so dekorieren, dass das "Sabbern" so ist, dass der bloße Anblick des Gerichts sofort Appetit macht!

ANMERKUNGEN

* Kutia oder Kutia - Brei mit Rosinen, Honigbrühe, hergestellt aus Gerste, Weizen oder Reis, der bei der Gedenkfeier in die Kirche gebracht und am Gedenktisch serviert wird, und an manchen Orten am Heiligabend.

** Tsyzh ist eine Geleelösung.

*** Syta - Honigbrühe, gekochter Honig auf Wasser.

**** Sbiten ist ein heißes Getränk mit Honig und Gewürzen.

***** Stroganina - frischer gefrorener Fisch, der ohne vorherige Wärmebehandlung gegessen wird