Russischer Bäcker: Wenn Sie gesünder werden wollen - beginnen Sie mit Brot

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Er selbst geht zum Herd. Er backt vor den Augen der Kunden leckeres Herdbrot und Spezialbrötchen mit Mohn. Leckereien kostenlos. Landsleute mit ECHtem Brot zu füttern, ist die fixe Idee eines Unternehmers. Seine „Gridnev Brotmanufaktur“wächst und entwickelt sich erfolgreich. Und er ist nur überrascht, als er hört, dass kleine Geschäfte in unserer Feder sind …

Wie beginnt dein Arbeitstag, Alexey?

- Vom Brot. Am liebsten salbe ich unser Roggenbrot mit Butter, übergieße es mit flüssigem Honig … Ich mag die Säure von Sauerteigbrot in Kombination mit Süßem sehr! Wir backen viele Brote aus Vollkornmehl, dadurch bekommt mein Körper schon morgens viele Vitamine, Spurenelemente, Energie. Ich wache früh auf: um fünf oder halb fünf. Im Wissen, dass der Tag bis ans Limit verdichtet sein wird, setze ich mich zuerst an den Computer und sortiere E-Mails, verbringe ich zwei Stunden damit. Es ist notwendig, sich mit Berichten zu befassen, sich auf etwas zu einigen, Fragen von Mitarbeitern zu beantworten. Außerdem ist das Bäckereiprojekt nicht das einzige, ich habe auch noch ein anderes Geschäft. Kurzum, der Morgen ist für mich die einzige Zeit, in der ich mich konzentrieren, die Situation analysieren kann und mein Kopf morgens besser funktioniert.

Ist Ihr Interesse am Brotgeschäft ein Familienunternehmen?

- Keineswegs. Vater ist ehemaliger Soldat, Mutter Lehrerin. Ich versuche einfach, selbst einen gesunden Lebensstil zu führen. Vor einiger Zeit dachte ich über die richtige Ernährung nach und stellte fest, dass es in Rostow praktisch kein richtiges Brot gibt, das hilft, gesund zu bleiben. Und in anderen Regionen gibt es. Es entstand die Idee, diese Nische zu füllen. Der Wunsch, dem Verbraucher ein nützlicheres Produkt anzubieten, führte zu einem Projekt namens „Don Bakery Traditions“.

Hatten die Kosaken ihre eigenen Traditionen beim Brotbacken?

- Nun ja. Wir machen Weizenbrot nach Kosakenrezepten, zum Beispiel "Stanichny", "Khutorskoy", sie werden mit Sauerteig zubereitet. Wir suchen und restaurieren Backtechnologien, die von unseren Urgroßvätern verwendet wurden. Als ich mich mit den Informationen im Internet vertraut machte, kam ich zu dem Schluss, dass gutes Brot früher nur für die Elite gebacken wurde, für normale Leute war es anders in der Zusammensetzung und billiger. Und jetzt, im Zeitalter raffinierter und nicht immer gesunder Produkte, möchte ich eine Konsumkultur von allem Natürlichen schaffen. Mein Rat an alle: Wenn Sie gesünder werden wollen, beginnen Sie mit Brot. Von unserem Brot.

Auf wessen Erfahrung haben Sie sich bei der Entscheidung, ein Getreideunternehmen vor sieben Jahren zu gründen, verlassen?

- Angefangen habe ich mit dem Besuch der renommierten Deutschen Bäckerei-Akademie, die es in Weinheim gibt. Ich habe dort eine zweiwöchige Ausbildung absolviert. Ich war überzeugt, dass die deutsche Getreidekultur sehr würdig ist. Dann gab es Meisterkurse in Russland. Ich war auf der Suche nach russischen Enthusiasten, die Erfahrung mit Sauerteigrezepten zum Backen haben. Einschließlich analysiert die Erfahrungen des Deutschen Sterligov. Obwohl, um ehrlich zu sein, die überteuerte Preispolitik überrascht …

Aber Brot mit rotem Aufkleber "Gridnev" in Handelsketten ist auch nicht billig?

- Ja, und unser Handwerk ist nicht einfach. Wir haben viel Handarbeit, es ist mühsam mit Sauerteig zu arbeiten. Wir sind nicht mit einer Bäckerei zu vergleichen. Der Fabrikzyklus zum Backen von Brot beträgt nur 3-4 Stunden, während er in unserem Land 38 Stunden erreicht. Wir brauchen zusätzliche Bereiche, damit sich der Teig "absetzt", an Säure gewinnt und knetet. Daher kann handwerkliches Brot nicht billig sein. In Europa kostet ein solches Brot übrigens im Einzelhandel zwischen 1,5 und 2 Euro, und das ist ein ganz normaler Preis, der der Branche das Überleben ermöglicht. Ich wiederhole, unser Brot ist naturbelassen, meist Vollkorn, Sauerteig. Hefe ist im Allgemeinen schädlich. Für einige Patienten empfehlen Ärzte nicht einmal Hefebrot zu essen. Wenn wir über Nährwert und Diätetik sprechen, dann ist Vollkornmehl, das durch Mahlen von Vollkorn gewonnen wird, gesünder als Premium. Je schneller das Getreide zu Mehl verarbeitet und der Produktion zugeführt wird, desto höher ist der Nährwert des Produkts. Das gilt nicht nur für Brot, sondern auch für Müsli und Sonnenblumenöl. Während die Schale intakt ist – das Korn ist in gutem Zustand, als ob es gebrochen wäre – setzten oxidative Prozesse ein. Wir haben eine Steinmühle gekauft. Wir verwenden die Technologie der schonenden Kaltmahlung, die Getreide und Mehl nicht überhitzt, daher vergehen nicht mehr als drei Tage vom Mahlen bis zum Brotbacken. Das bedeutet, dass in unserem Brot möglichst viele nährstoffreiche, biologisch aktive Stoffe erhalten bleiben. Wir haben Brot, das auch aus gewöhnlichem Mehl gebacken wird. Sie sind billiger und der Sauerteig macht sie nützlich.

– Wessen Getreide und Mehl verwendest du?

- Nur lokale Produzenten. Wir kaufen Weizen in der Region Krasnodar. Das geschälte Roggenmehl beziehen wir von den Produzenten der Region Rostow. Auch bei Biogetreide kommen Lieferanten aus benachbarten Regionen.

Ich möchte mehr über Bio-Getreide erfahren …

- Jedes Produkt hat seinen eigenen Wert und Nutzen. Wird das Getreide aus biologischem Anbau angebaut, spricht man von Biograin. Es ist gesünder als industriell angebaut. Aber Mehl und Brot werden teurer. Wir kaufen Bio-Getreide von der Rostower Firma "Biohutor", von Stavropol "Onika", wir arbeiten mit dem ökologischen Unternehmen "Schwarzbrot" aus der Region Tula zusammen. Ich habe ein hohes Maß an Vertrauen zu ihnen. Ich besuchte jede der drei Fabriken und stellte fest, dass ihr biologisch angebautes Getreide kein Scherz war. Unsere Partner verwenden grundsätzlich keine Pestizide, Stimulanzien und Wachstumsregulatoren, keine Mineraldünger, sie haben Bio-Zertifikate. Ich habe ihre Ausrüstung und Technologien gesehen, ich habe gesehen, wie Getreide haltbar gemacht wird. Nagetiere werden nicht mit Chemie, sondern mit Ultraschall verscheucht. Hier werden sie des Geldes wegen nicht von ihrer Ideologie abweichen. Einige Sorten Bio-Getreidebrot, die von diesen landwirtschaftlichen Betrieben angebaut werden, haben wir bereits in Produktion gebracht. Wir kaufen auch Dinkel von ihnen. Er ist heute beliebt, weil er weniger Gluten, Kohlenhydrate und deutlich mehr Protein als moderner Weizen enthält, einen niedrigen glykämischen Index und einen geringen Kaloriengehalt hat.

Ich weiß, dass Sie begonnen haben, eine Kette von Cafés und Bäckereien aufzubauen …

- Ja, dafür ist der Markt reif. Und es ist klar, dass der einfachste Weg, ein Produkt zu einem Verbraucher zu bringen, über Ihren Einzelhandel führt. Wir kauften gute Herdöfen, fanden Räumlichkeiten, machten eine ordentliche Reparatur … Die erste handwerkliche Bäckerei der Stadt wurde im Oktober letzten Jahres in der Evdokimov-Straße eröffnet. Unsere Verkaufsberater erzählen von den Produkten, laden die Besucher ein, bei einer Tasse Kaffee beim Brotbacken zuzuschauen. Es wird empfohlen, die verschiedenen Arten von süßem Gebäck zu probieren. Wir versuchen, keine handelsübliche Hefe zu verwenden, fügen jedoch einigen Backwaren manchmal minimale Mengen Hefe hinzu. Wieso den? Es ist nur so, dass jemand gesundes Brot liebt, während andere lieber leckeres Brot mögen. Käseherstellung - Fermentation von Milchprodukten. Unsere Starterkultur ist auch ein Enzym, mit dem Sie B-Vitamine erhalten und krankheitserregende Mikroben unterdrückt. Sauerteig-Roggenbrot ist 20 Tage haltbar, Schimmel bildet sich darin nicht. Sauerteig verleiht Brot ein anderes Aroma als Hefe.

Wie viele Arbeiter haben Sie in der Bäckerei? Kennst du alle vom Sehen?

- 50 Personen. Ich kenne alle. In der Vavilova-Straße haben wir Lagerhallen für Rohstoffe, Produktions- und Verpackungsgeschäfte, eine Expedition. Die Hauptproduktion beschäftigt 4 Bäcker. Sie sind Spezialisten auf höchstem Niveau, wie die Köche in der Küche. Sie sind für das Brotbacken mit drei- und vierstufigen Technologien verantwortlich. In Einzelhandelscafés-Bäckereien auf der Straße. Evdokimov und auf dem Voroshilovsky-Prospekt haben Bäcker eine etwas niedrigere Qualifikation, sie backen einfachere Brote, geben aber dennoch 70 Prozent des Sortiments aus.

Was für ein Chef sind Sie?

- Ich bin anspruchsvoll, aber nicht streng. Ich bin aufmerksam. Ich beobachte, wie die Leute mit dem Fall umgehen. Ich akzeptiere das Format nicht, wenn es erforderlich ist, Arbeit zu erzwingen. Wer nur des Geldes willen kommt, ist gleich besser dran. Ich glaube, dass die wichtigste Eigenschaft eines Chefs Gerechtigkeit ist.

Und dann, wenn dir dein Job gefällt und er wie ein Hobby aussieht, dann arbeitest du mit mehr Engagement. Ich könnte nie etwas tun, was ich nicht mag.

Worauf basiert Ihrer Meinung nach ein erfolgreiches Unternehmen?

- Kompetenz, Ausdauer, Engagement – das sind die drei Säulen, auf denen jedes Unternehmen basiert. Im Allgemeinen ist mein Lieblingsaphorismus: "Ein Hufeisen wird nie Glück bringen, bis Sie es an Ihren Huf nageln und anfangen, wie ein Pferd zu pflügen."

Welchen Rat können Sie als recht erfolgreicher Geschäftsmann einem aufstrebenden Unternehmer geben?

- Achten Sie auf einen klaren Businessplan. Es ist ratsam, das Projekt mit kleinen Investitionen zu testen. Wie viele Beispiele gibt es, wenn Menschen ein großes Unternehmen gründen, pleite gehen, alles verlieren, mit nichts zurückbleiben. Es ist wichtig, aufmerksam für das Geschäft zu sein, alles bis ins kleinste Detail zu kalkulieren. Dann hängt alles von den Fähigkeiten und der Professionalität ab, sowohl persönlich als auch von den Leuten in Ihrem Team. Ich weiß von mir selbst, dass man lernen muss, Prioritäten zu setzen. Wir müssen eine solche Ressource wie Zeit schätzen. Vermeiden Sie leere Angelegenheiten, Meetings und Gespräche. Andernfalls erreichen Sie keine Effizienz im Management. Wo ich sehe, dass man den Darstellern vertrauen kann, tue ich es. Aber ich überprüfe.

Was hilft, was hindert heute daran, Geschäfte zu machen, wie überwinden Sie Schwierigkeiten?

- Die Hauptprobleme hängen natürlich mit gutem Personal zusammen. Nur wenige wollen in dieser Branche arbeiten. Es gibt wenige gute Technologen, leider werden sie nicht an unseren Hochschulen unterrichtet. Ich muss mich selbst mit Bildungsprogrammen befassen. Es gibt Probleme damit, die Bedeutung der Aufgabe, die wir uns gestellt haben, nicht zu verstehen. Daher wird viel Mühe in Verhandlungen mit den Besitzern von Einzelhandelsgeschäften investiert, die aufgrund der hohen Kosten und der nicht standardmäßigen Handwerksverpackung Angst haben, handwerkliches Brot zu nehmen. Wir müssen beweisen, dass der Verbraucher gereift ist, angefangen hat zu denken, WAS er isst, sich um seine Gesundheit zu kümmern. Wir werden weiterhin davon überzeugen, dass nur das richtige Brot den Menschen wirklich nützen kann.