Welche Brotsorten stellten die Russen im Mittelalter her? Knet- und Backtechnik

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Der russische Bauer war vor allem in seinem historischen Gebiet - der Nicht-Schwarzerde-Region - bis ins 20. Jahrhundert immer in Not. Sein Tisch ist der beste Beweis dafür. Die Nahrungsgrundlage der Bauern war Roggenbrot.

Aus Zeitmangel für Frauen wurde einmal die Woche gebacken. Das Brot war oft von schlechter Qualität - roh oder umgekehrt gebacken, was zu Magenbeschwerden führte. Oft reichte das Mehl nicht aus, um die Familie zu ernähren, und dann wurde Ersatzbrot gebacken - mit Pinienrinde oder Quinoa. Abgesehen von Brot war die Auswahl des Tisches gering: Grünkohl, Rüben, Fisch und Pilze.

Eine der Haupteinschränkungen für das Wohlergehen der russischen Bauern war die kurze warme Jahreszeit. An 130-140 Tagen im Jahr musste der Bauer Zeit haben, den Boden für die Getreideaussaat, die Heuernte und die Ernte vorzubereiten. Wenn es 1-2 Arbeiter in der Familie gab, war es möglich, auf einer Fläche von nur 2,5 Hektar Ackerland mit hoher Qualität und auf 3,5 Hektar mit schlechter Qualität zu verarbeiten. Allerdings wurden sowohl von dort als auch von der anderen Fläche nur 3-4 geerntet, meist waren es etwa 60-70 Pud Roggen, Gerste und Hafer. Mit 12 Pud Getreide pro Person reichte die Ernte damals gerade noch für eine durchschnittliche 6-köpfige Familie. Während der schwierigen Feldarbeit musste das Pferd mit Hafer gefüttert werden.

Aus Zeitmangel konnten nur ein Pferd, eine Kuh und ein paar Schafe heufertig sein. Die geringe Zahl an Haustieren führte zu einem Mangel an Mist - dem Hauptdünger der Zeit. Wenig Mist - geringer Ertrag. Die Mehrheit der russischen Bauern schaffte es erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, diesen "Teufelskreis" zu durchbrechen.

All dies spiegelte sich in der Ernährung der russischen Bauern wider: Im Allgemeinen aßen sie eintönig und oft von schlechter Qualität. Brot, Grau (Collard), Rüben, Pilze und Fisch. Sie machten 80-90% der Nahrung aus. Für Roggenbrot wiederum bis zu 60% der Kalorien. Aber auch dieses Brot war in Qualität und Geschmack weit von dem entfernt, was wir heute als Roggenbrot kennen. Der Historiker Leonid Milov schreibt in seinem Buch "Der große russische Pflüger" (vielleicht die beste ökonomische und historische Studie der mittelalterlichen Bauernschaft in Russland) über das russische Brot im Mittelalter.

Brotknet- und Backtechnik

Die Kultur des Roggenbrotbackens hat sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und war im 18. Jahrhundert idealerweise wie folgt. Brot in einem russischen Ofen wurde nicht jeden Tag gebacken, sondern nur einmal in der Woche, denn die Bäuerin hatte keine andere Gelegenheit. Außerdem glaubte man, frisch gebackenes Brot sei „schwer“und schlecht für den Magen. Üblicherweise blieb von jedem Gebäck ein Klumpen Teig übrig - der sogenannte "Sauerteig". Dieser Sauerteig wurde an einem dunklen Ort dick in Mehl gewälzt aufbewahrt. Die Haltbarkeit beträgt bis zu zwei Wochen. Sauerteig wird aus Roggenmehl in Wasser geknetet. Zum schnellen Säuern wurde manchmal Kwas hinzugefügt. Statt Sauerteig für Brotteig nahmen sie Bierhefe, kneteten sie mit Mehl und ließen sie an einem warmen Ort fermentieren.

Der Sauerteig wird also in einen Sauerteig gegeben, in den bereits Mehl gegossen und in der Mitte ein Loch vorbereitet wird: für einen Sauerteigklumpen. Dann wird heißes Wasser auf den Sauerteig mit einer so hohen Temperatur gegossen, dass die Hand es vertragen kann. Der Teig wird gründlich gemahlen, wobei nur ein Drittel des Mehls im Teig verwendet wird. Nachdem er einen "etwas steilen Teig" erhalten hat, wird er in die Mitte geharkt und mit einer dicken Leinwand bedeckt, oben mit Mehl bedeckt und mit einem Deckel bedeckt. Im Winter werden sie zusätzlich mit einem Pelzmantel bedeckt und ein Sauerkraut wird neben den Ofen gestellt. Der Bauer macht all diese Arbeiten am Abend und lässt den bedeckten Teig bis zum Morgen stehen.

Am Morgen wird der Teig selbst geknetet: Sie schöpfen das Mehl weg, entfernen die Wäsche und gießen erneut heißes Wasser ("damit die Hand aushält") in die Mitte des Sauerteigs. Gründlich umrühren, ohne Klumpen oder Klumpen zu hinterlassen. Dann "kneten" sie den Rest des Mehls und legen nur einen Teil des Mehls beiseite, um die Brote selbst zu rollen. Gleichzeitig achten sie darauf, die Lösung nicht abzuwarten und nicht mit zu viel Mehl anzudicken. Dann wird der Teig mit einer Tischdecke (im Winter wird er zuerst erhitzt) und etwas warmem darüber abgedeckt und anderthalb Stunden ruhen gelassen.

Der fertige Teig wird überprüft, ob er gut aufgegangen ist (Faust in den Teig nach unten stecken und schnell herausnehmen: der Teig sollte sich von selbst "nivellieren"). Außerdem wird beim Aufheizen des Ofens Brot aus dem Teig gerollt und mit Stoff bedeckt. Um die Form der Brote nicht zu verderben, Holzpfeifen zwischen die Brote legen. Ein Teil des Teigs bleibt für den zukünftigen "Sauerteig" übrig.

Dann schöpfen sie die Kohlen aus dem heiß geheizten Ofen, hinterlassen einen kleinen Haufen an der Ofenmündung, fegen ihn unter dem Ofen sauber und verschließen ihn kurz mit einem Dämpfer "damit die Hitze verschwindet" Mitte). Brote werden gebacken: etwa drei Stunden - Sieb, etwa vier Stunden - Sieb (Siebbrot - aus Mehl, durch ein Sieb gesiebt und durch ein Sieb gesiebt). Wenn das Brot gebacken ist, überprüfen sie jedes Stück, indem sie mit dem Finger auf die untere Kruste klopfen: Das Brot sollte "klingeln". Nachdem die Brote herausgenommen wurden, müssen sie auf den Rand gelegt werden, "der Shtob hat sich beim Abkühlen entfernt und weich gemacht". Es wurde nicht empfohlen, fertige warme Brote an einem "abgestandenen Ort" zu platzieren. Das abgekühlte Brot wurde in der Regel an einem kühlen Ort gelagert (zum Beispiel in einer speziellen Wanne des Kellers, um nicht zu schimmeln).

Abweichungen von der Norm

Natürlich hat es im Leben schon oft Abweichungen von diesem idealen Backprozess gegeben. Wenn beispielsweise eine Bäuerin den "Sauerteig" zu kalt macht, wird das Brot in Klumpen enden. Im Gegenteil, wenn der "Sauerteig" zu heiß ist, wird das Brot zu hart und hart. Wenn der Teig einer trägen Gastgeberin den Teig durchdringt, wird das Brot dünn, seine Form diffundiert (es gibt scharfe Magenschmerzen). Wenn eine Bäuerin den Ofen zu heiß macht, brennt das Brot oben aus, bleibt aber innen ungebacken, "rau". Im Gegenteil, in einem schwach beheizten Ofen wird das Brot nicht gebacken, sondern trocknet nur aus, "verliert seine Kraft" und wird im Inneren klebrig. Wenn die Gastgeberin hastig, den Teig kaum knetet, die Brote schnell rollt und in den Ofen legt ("so schnell wie möglich loswerden"), schwillt die Kruste des Brotes an und seine Krume wird stark und ungesäuert (es liegt im Magen "wie Blei").

Im wirklichen Leben gab es oft Fälle, in denen die Launen der Natur bei schlechtem Wetter, Regentagen während der Erntezeit dazu führten, dass das Getreide keimte, sich verschlechterte oder umgekehrt nicht reifte. Als Ergebnis stellte sich heraus, dass das Mehl klebrig und "malzig" war und der Teig "spreizte, nicht gut aufging". Daher wird Brot nicht gebacken und ist in der Tat einfach ungesund.

Um nicht durch solches Brot vergiftet zu werden und keine schweren Krankheiten zu bekommen, hat die Volkserfahrung ein ganzes System von Methoden entwickelt, um Mehl aus solchem Getreide zu neutralisieren. Solche Körner müssen neben der Garbentrocknung in kleinen Chargen in Öfen nochmals gründlich getrocknet werden. Mehl aus diesem Getreide wird nicht wie bei gewöhnlichem Mehl fest in Kübel mit Schlägeln gepackt, sondern als "Pulver" gelagert, dh in geschlagener, lockerer, flauschiger Form. Vor dem Kneten wird das fermentierte Mehl noch einmal im Ofen getrocknet. Wenn weniger als üblich gemischt wird, wird heißes Wasser gegossen. Und fügen Sie mehr Kwas dick hinzu oder nehmen Sie einfach mehr alten Sauerteig (dh Sauerteig). Außerdem wird mehr als üblich gesalzen: auf vier Stück Mehl (ca. 13 kg) - je 4 Handvoll Salz. Das Kneten sollte sauer werden, also wärmer als sonst eingepackt. Dem aufgegangenen Teig wird mehr Mehl hinzugefügt, wodurch ein sehr steiler Teig entsteht, und beim Kneten "schon sie ihre Hände nicht".

Und wieder den Teig stehen lassen, damit er gut aufgeht. Die Brote sind klein und "dünn". Die Hauptsache ist, dass aus solchem Mehl eine sehr kleine Menge Brot gebacken wird, da sie sehr schnell schimmeln. Manchmal wird dem Wasser zum Kneten saubere gesiebte Asche zugesetzt (ein Sack Asche wird in das Wasser getaucht).

Schmutziges und schädliches Brot

Gekeimtes oder grünliches Roggenbrot ist nicht das einzige Brot, das ungesund ist. Oft ist es unmöglich, ein Roggenkorn von Mutterkorn durch einen einzigen Trend zu trennen. Mehl mit Mutterkorn ist bläulich, dunkel, riecht schlecht. Der Teig breitet sich auch aus und das Brot fällt auseinander. Aber in Russland wurde Mutterkorn offenbar aus akutem Zeitmangel im Mehl belassen, das heißt, es wird "nicht aus Roggenkörnern geworfen, sie werden zusammen gemahlen". In den südlichen Regionen Russlands bleibt beim Mahlen von Weizen auch Schmutz zurück, der ebenfalls alles andere als ungefährlich ist.

Schließlich hat das Getreide der südlichen Steppenregionen oft und viel nur schwarzen Erdstaub bekommen. "In den Steppengebieten", schreibt Drukovtsev, "wo der Boden schwarz ist, gibt es kein weißes Mehl, so dass schwarzer Staub, der an einem Kornkreis haftet, im Hammer zusammenkommt. Daher der Geschmack im gebackenen Teig ist schlecht und bitter." Außerdem waren die Ströme, auf denen das Brot gedroschen wurde, meist erdig, und hier war das Getreide zusätzlich mit einer dichten, dauerhaften Schicht schwarzen Staubes bedeckt, der sich nicht einmal immer abwaschen ließ. Daher war das Weizenmehl der Bauern oft dunkel gefärbt, und all dies gelangte in das Brot.

Freiwilliger Betrug: "Hungriges Brot"

In den Jahren der Hungersnot hat die Bauernschaft alle Arten von Brotfälschungen in Form verschiedener und unserer Meinung nach manchmal sogar schrecklicher Zusätze zu Roggenmehl verwendet. Zu den harmlosesten, sozusagen harmlosen Nahrungsergänzungsmitteln gehörte das Quinoa-Unkrautgras. Seine Verwendung ist aus verschiedenen Quellen bekannt. Insbesondere A. T. Bolotov wies darauf in der Provinz Tula hin. in den Jahren der Hungersnot wurden "ganze Bezirke mit Saat gefüttert". Das berichtete er auch in der Provinz Nischni Nowgorod. bei schlechten Getreideernten "ersetzen viele (Bauern) "das Fehlen von Onago (dh Brot) durch die Samen des Grases der Quinoa". In der Literatur des 18. Jahrhunderts. Quinoa erlangte den traurigen Ruf des "zweiten Brotes". Sie stellten Mehl aus den Samen der Quinoa her und "vermischen es mit einer bestimmten Menge Mehl, backen sie Brot".

In den schweren Hungerjahren gab es in einigen Regionen Russlands nicht einmal eine Quinoa. In der Provinz Archangelsk zum Beispiel, als es nicht genug Mehl gab, zerstampften sie Kiefernrinde und Wachka-Gras. In der benachbarten Provinz Olonets. der Brotmangel war fast konstant: "Sauberes Brot wird in allen, außer im Bezirk Kargopol, von den Dorfbewohnern konsumiert, ausgenommen die Reichen, - bis März und April. Und von diesem Zeitpunkt an bis zum neuen Brot (dh sechs Monate.)), Kiefernrinde wird mit Roggen- und Gerstenmehl zu Mehl zerkleinert, das vom Baum entfernt, im Sommer in der Sonne getrocknet wird und nach Reinigung der oberen schwarzen Schicht den Teig zerstampft und knetet und hinzufügt etwas Roggen- und Gerstenmehl."

Wie in der Provinz Archangelsk werden hier „auf vielen Friedhöfen des Bezirks Povenez Frühlingskuchen aus der Wurzel eines Grases namens Wechki gebacken, das mit Brotmehl vermischt wird. Dieses Gras wird an den Ufern großer Bäche geboren und wächst bis zu dreiviertel eines Esels (ca. 54 cm). Das Blatt ähnelt einer Birke. Zu Beginn des Frühlings ziehen die Dorfbewohner die Wurzel aus, trocknen sie und zerstampfen sie zu Mehl. Der Geschmack dieser Kuchen ist zwar bitter, aber die Einwohner, die daran gewöhnt sind, sie in Not zu essen, essen ohne Ekel und großen Schaden“.

Die Folgen des Verzehrs solcher Lebensmittel, die in Russland mehr oder weniger regelmäßig konsumiert werden, sind eindeutig: "Die Bauern sind schwach und arbeitsunfähig."

In Zentralrussland waren auch solche Zusätze zu Roggenmehl wie Weizengras beliebt (seine Wurzeln mussten gewaschen, im Schatten getrocknet, zerkrümelt, erneut im Ofen getrocknet, gemahlen und zu Roggenmehl gegeben werden - für drei Roggen-Vierlinge eine Weizengras-Wurzel vervierfachen). Außerdem wurden Klettenwurzeln hinzugefügt (waschen, zerbröckeln, in der Sonne trocknen, zerdrücken und Sauerkraut zum Ansatz geben). Manchmal wurden Hanf- oder Leinsamenkuchen usw. hinzugefügt.

Ende des Jahrhunderts begann die aktive Propaganda eines neuen, sehr soliden "Brotersatzes" in Hungerjahren - Kartoffeln. Es wurde empfohlen, es gekocht und geschält direkt in das Teigkneten zu geben, damit es (Teig) sehr dick wird. Dann wird wie üblich der Teig geknetet und Brote gebacken. Solches Brot, wie sie schon im 18. Jahrhundert wussten, "ist weißer als gewöhnlicher Roggen, wird nicht schnell altbacken, ist genauso sättigend und kann zudem bis zur Hälfte des Roggenmehlvolumens einsparen." Aber die Bekanntschaft der russischen Bauern mit Kartoffeln erstreckte sich über viele, viele Jahrzehnte.

Der Verzehr von echtem Roggenbrot ist ein wichtiger Indikator für das Wohlbefinden der Bauern. Als Zeitgenossen diesen Wohlstand betonen wollten, schrieben sie: "Ihre Nahrung besteht aus reinem Roggenbrot."