Vom Herd tanzen

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Strahlende Wärme

In den Wohnungen wohlhabender mehrstöckiger Stadthäuser wurden bis zur Revolution zwangsläufig Schornsteine und Öfen hergestellt, obwohl das Haus gleichzeitig an das (schon damals!) vorhandene Stadtheizsystem oder an einen eigenen Heizraum angeschlossen war. Dies taten weise Leute nicht nur aus Rentabilitätsgründen (in der unruhigen Zeit retteten Öfen vielen das Leben), sondern auch aus Gründen der komfortableren Beheizung der Wohnungen wussten die "alten Russen" viel über ein gutes Leben und sogar dann unterschieden sie den neuen (schlechten) Heizkörper vom alten (guten) Heizofen. Der Ofen speichert nicht nur Wärme und integriert deren zeitliche Versorgung, sondern ist auch ein Temperaturwandler, der die Hochtemperaturwärme der Holzverbrennung im Feuerraum in für den Menschen nützliche und angenehme Niedertemperaturwärme umwandelt.

Wir alle - Kinder von Asphalt und einem gusseisernen Heizkörper in dritter Generation haben den Bezug zur Natur völlig verloren und ahnten keinen weiteren - echte Hitze - strahlend! Die Wärme eines russischen Ofens, die Wärme, die von einer großen Masse erhitzten Steins ausgeht. Warum nutzt also jeder Konvektionsheizungen, während die Vorteile und der Komfort des Strahlungssystems offensichtlich sind. Was ist der Grund dafür? Liegt es wirklich nur daran, dass die Kinder von Asphalt und einem gusseisernen Heizkörper die Strahlungswärme nicht kennen?!

Strahlungsheizung ist nicht billig. Der Ofen ist ein klassisches Beispiel für ein Strahlungsheizgerät, es ist eine sehr sperrige - schwere und materialintensive Konstruktion, die den Menschen den knappen Wohnraum wegnimmt - "Quadratmeter", die heutzutage besonders teuer sind. Der Ofen muss mit Holz beheizt werden - in den Räumlichkeiten sind Schornsteine und Lüftungskanäle erforderlich. Wie stellen Sie sich Öfen in einem modernen mehrstöckigen Stadthaus vor? Und der Rauch aus dem Schornstein … und ohne ihn gibt es in der Stadt nichts zu atmen.

Früher dominierten Öfen und Kamine im Haus (im Zentrum gelegen), waren die Kraftwerke, dank denen das Leben möglich war. Die Öfen, der Stolz der Besitzer, waren ein bedeutendes Stück des Interieurs, sie zeichneten sich durch eine teure Dekoration aus: Sie kamen mit Keramik, seltenen Steinen und kunstvollem Gusseisen aus. Das ist das ganze Geheimnis! Durch die Installation von relativ kleinen Rippenheizkörpern (Konvektoren) können Sie jeden, auch den am wenigsten isolierten, für die Umwelt ungünstigen Raum, der für menschliches Wohnen ungeeignet ist, mit Wärme versorgen, indem Sie ihn mit übertrockneter, staubiger Luft füllen und nur die Illusion von Wärme erzeugen.

Nicht nur gesund, sondern auch lecker

Es gibt Legenden über den Geschmack von Gerichten, die in einem russischen Ofen zubereitet werden. Und das Geheimnis ist einfach: Der Hauptfaktor für den Geschmack der Speisen ist die Temperatur und die Garzeit. Im russischen Ofen werden Gerichte aufgrund seiner Massivität und thermischen Trägheit bei schwacher Hitze "schmachtend" gekocht. Diese Option ist die optimalste in Bezug auf die Erhaltung der maximalen Menge an Nährstoffen und verleiht den üblichen Gerichten einen erstaunlichen, raffinierten und sehr "heimischen" Geschmack. Form und Material des slawischen Topfes stimmen voll und ganz mit den Merkmalen des Russian Stove überein. Keramik hat im Vergleich zu Metall eine geringe Wärmeleitfähigkeit, was zu einem langsamen, fast nicht kochenden Garen beiträgt. Der kleine Bereich des Bodens gewährleistet die Aufrechterhaltung des gewünschten thermischen Regimes, und der schmale Hals reduziert die Verdunstung und den Kontakt mit Luft und trägt zum Erhalt flüchtiger Substanzen bei. Der dicke Topfboden bewirkt eine Erwärmung hauptsächlich entlang der Wände. Dazu werden die Töpfe "bauchig" hergestellt, mit einer entwickelten Seitenfläche.

Bei längerem, gleichmäßigem und gleichmäßigem Erhitzen durch die Keramikwand tritt fast kein Sieden auf. Und wenn die Brühe kocht, kocht sie hauptsächlich entlang der Wände. Infolgedessen steigt Dampf entlang der Topfwände auf und der Großteil des Produkts wird erhitzt, ohne zu kochen. Dampf dringt nicht durch die Dicke des Produkts und wesentliche Substanzen werden in den Produkten zurückgehalten. Ein wahrhaft volles Bouquet natürlicher Aromen von frischem Gemüse bleibt erhalten. Und das ganz ohne Braten, ohne Öl! Der Preis für so ein Leckerbissen ist jedoch die lange Garzeit. Tatsächlich vermischen sich die Flüssigkeitsschichten in der Brühe ohne Kochen nicht und die Dicke der Produkte erwärmt sich viel langsamer als bei einer kochenden Brühe. Eine Verringerung der Temperatur des Produkts führt zu einer deutlichen Verlängerung der Garzeit. Aus der Pasteurisierungstheorie ist bekannt, dass eine Senkung der Milchtemperatur um nur 15 Grad eine Verzehnfachung der Erhitzungszeit erfordert!

Das Kochen in einem russischen Ofen ist nicht schwierig. Sie müssen nur eine Weile üben, genau hinschauen und die Eigenschaften Ihres Ofens studieren.

Die Grundregeln der russischen Küche lauten wie folgt:

1 - sie fangen an zu kochen, nachdem der Ofen gut erhitzt ist, es gibt kein Feuer mehr, es gibt nur Kohlen und heiße Ziegelwände des Ofens, 2 - flüssige und halbflüssige Gerichte werden normalerweise in Gusseisen- oder Keramiktöpfen gekocht - spezielle Behälter ohne Griffe.

3 - echte Pfannkuchen im russischen Ofen werden nur auf einer Seite gebacken, ohne zu wenden, 4 - normalerweise werden alle zubereiteten Gerichte auf einmal in den Ofen gestellt (glücklicherweise ermöglicht die Größe das Kochen in sehr großen Mengen): Suppe und Brei und Braten und Kuchen - kurz gesagt, alles außer Brot, 5 - Brot wird getrennt von allen anderen Gerichten in den Ofen gepflanzt, normalerweise wenn sie bereits gekocht sind; Ein Backblech mit Brot wird mit einer speziellen Holzschaufel in den Ofen gelegt, danach wird die Klappe sofort geschlossen und nicht mehr geöffnet, bis das Brot gebacken ist.

Im russischen Ofen können Sie nicht nur bekannte und bekannte Gerichte zubereiten, sondern auch Fisch sowie Beeren und Kräuter auf sehr schonende Weise räuchern und trocknen. Es ist auch sehr praktisch, Lauge zum Waschen von Kleidung auf dem russischen Herd zu kochen. Mit einem richtig ausgelegten Backofen können alle Küchenutensilien darin aufbewahrt werden. Und natürlich ist es so wunderbar, mit der ganzen Familie am warmen Herd zu schlafen!

Der Topf ist der Hüter der Traditionen

Der Tontopf war lange Zeit nicht nur Dekoration für eine Wohnung oder einen Garten, sondern diente auch der Pflanzenzucht, sondern war auch das wichtigste und älteste Gefäß zum Kochen. Unter den Slawen (auch in Russland) wurde das Essen sowohl unter den Bojaren als auch unter den Armen traditionell in Keramiktöpfen zubereitet. Ein seitlich beheizter Tontopf ist charakteristisch für alle slawischen Völker, im Gegensatz zu ihren Nachbarn, die einen von unten beheizten Tontopf als Nahrung aßen. Dies liegt offenbar an der Konstruktion des russischen Ofens, da das alte Russland weder offene Feuerstellen noch Kamine mit hängenden Kesseln oder in den Ofen eingelassene Tontöpfe kannte.

Auch Gerichte wurden oft in großen Keramiktöpfen am Tisch serviert und dann gegossen oder auf Tellern angerichtet.

Geschirr in Töpfen

Wenn Sie gerne essen, wenn Sie natürliche Sehnsucht nach den kulinarischen Relikten Ihrer verlassenen Heimat verspüren, wenn Ihnen ihre Traditionen am Herzen liegen, kaufen Sie einen Topf. Ein geräumiger, irdener Ausgießer mit festem Deckel ist eine Sache! Die gesamte russische Küche ging aus ihm hervor, wie alle russischen Schriftsteller aus Gogols "Overcoat".

Der technologische Fortschritt führte zur Erfindung der Aluminiumpfannen. Aber Sie können die Angelegenheit beheben, indem Sie diesen einfachen Gegenstand erwerben, das Geschenk entfernter Vorfahren. Tatsache ist, dass sich die dicken Wände eines Tontopfes langsam und gleichmäßig erhitzen. Das Essen wird darin nicht gekocht, sondern schmachtet, wobei alle Vitamine, Proteine oder was sonst noch notwendig ist, um Krankheiten zu vermeiden. (Ein normaler Mensch sollte sich darum nicht kümmern. Er isst keine Vitamine oder Nahrungsergänzungsmittel Tianshi, sondern Fleisch, Fisch, Gemüse.)

Aber das Wichtigste ist natürlich der Geschmack. Das Mittagessen, das in einem Topf zubereitet wird, erhält die Weichheit, Raffinesse und den edlen Geist, die für die besten Errungenschaften der alten russischen Küche charakteristisch waren. Entgegen der Tradition liefern einige Firmen in Moskau bereits Mahlzeiten in Töpfen in ihre Büros.

Nehmen Sie zum Beispiel ein drei Pfund schweres Stück Rinderfilet. Zwei große Zwiebeln fein hacken und auf den Boden des Topfes geben. Das Fleisch in einem Stück darauf legen, die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und den Topf in einen mäßig vorgeheizten Backofen stellen. Gießen Sie niemals Wasser oder salzen Sie das Fleisch. Der Topf erledigt seine Arbeit von selbst und in 2½ – 3 Stunden haben Sie den zartesten Braten, der in Zwiebelsaft mit Fleisch vermischt schwimmt. In der Zwischenzeit können Sie die Sauce zubereiten.

Das Mehl in einer trockenen Pfanne anbraten, bis es nach Nüssen riecht (und es anfängt, keine Sorge), zwei Gläser Sauerrahm in das Mehl geben. Wenn sie sich öffnet, fügen Sie der Sauce drei Esslöffel Dijon-Senf (wenn nicht russischer) hinzu. Jetzt müssen Sie die Sauce mit Ingwer, Majoran würzen, mit Knoblauch würzen und die vorbereitete Sauce über das Fleisch gießen. Dann das Gericht leicht salzen. Noch eine halbe Stunde im schwach geheizten Ofen - und schon hat man einen Braten wie ein Kaufmann, den Stolz des Restaurants Slavyansky Bazar.

Fleisch kann mit den Lippen gegessen werden, es ist zart, würzig und aromatisch. Und wenn als Beilage Buchweizenbrei serviert wird, dann kann man den Chef zum Mittagessen "a la russe" rufen.

Ebenso können Sie Hühnchen oder Kaninchen in einem Topf kochen. Oder Sie legen dort Fischfilets hin, gießen es mit einer Mischung aus Milch und Eiern ein, bestreuen reichlich (ein halbes Glas) mit Dill und servieren Fisch in einer halben Stunde - zart wie eine Braut.

Das Kochen im Topf ist ganz einfach, denn wenn das Essen einmal gelegt ist, gibt es nichts mehr zu tun.

Das einzige Problem ist, diesen Topf zu kaufen. Und außerdem - stellen Sie den Topf niemals auf ein offenes Feuer. Er mag das nicht und knackt.