Schädliches Glutamat und schweres Wasser: Wie entstehen Ernährungsmythen?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Es gibt viele Mythen über Ernährung und Nahrungszubereitung. Einige von ihnen haben ihre Wurzeln in den Tiefen von Jahrhunderten, und heute ist es für uns nur noch Folklore. Andere sind erst vor relativ kurzer Zeit entstanden, als wissenschaftliche Rationalität bereits ins Kochen eingedrungen ist, aber durch die Fehler der Wissenschaftler sind Fehlschlüsse stärker geworden, die noch lange im Internet kursieren werden. Alle Ernährungsmythen haben ihre eigene Logik – wenn auch entgegen der Wahrheit. Hier sind vier davon, vor langer Zeit entlarvt, aber immer noch beliebt.

Verpassen Sie keinen Tropfen

Schlagen Sie ein beliebiges Buch über Ernährung & Wissenschaft auf, und Sie werden sicherlich eine Geschichte über den berühmten deutschen Wissenschaftler des 19. Er war es, der den hartnäckigen Mythos der Versiegelung von Fleischsäften während des Bratens ins Leben rief. Von Liebig glaubte, dass Fleisch, das sowohl Fasern als auch Säfte enthält, beim Kochen niemals verloren gehen sollten. Deshalb isst man das Fleisch am besten entweder mit der Flüssigkeit, in der es gegart oder geschmort wurde, oder man „versiegelt“die Säfte durch schnelles Braten über dem Feuer, bis eine braune Kruste entsteht, damit alle Nährstoffe drin bleiben.

Es klingt logisch: Wir werden alles drinnen verschließen und den maximalen Nutzen aus dem Fleisch ziehen - leider ist dies jedoch unmöglich. Alles ist genau das Gegenteil. Nehmen Sie das Fleisch und werfen Sie es in eine heiße Pfanne – es wird brutzeln und schrumpfen. Tatsache ist, dass Proteine mit steigender Temperatur zu koagulieren beginnen (zusammenkleben) und sich enger aneinander pressen. Dadurch wird ein Teil des Wassers aus dem Fleisch gepresst und je höher die Temperatur, desto trockener wird es. Vergleichen Sie mittelgroßes und gut durchgebratenes Steak, ersteres wird viel saftiger sein als letzteres. Oder noch einfacher: Legen Sie ein Stück Fleisch vor und nach dem Garen auf eine Waage und vergleichen Sie, wie viel leichter es geworden ist. Selbst beim schnellsten Braten bleibt der Saft nicht im Steak.

Warum diese Tatsachen von Herrn Liebig ignoriert wurden, ist nicht klar. Aber die Worte des Wissenschaftlers hatten viel Gewicht, und seine Idee fand nicht nur in der kulinarischen, sondern auch in der medizinischen Fachwelt Anerkennung, die begann, "rationale Diäten" nach Liebigs Ideen zu fördern. Bereits in den 1930er Jahren stellte sich heraus, dass sie falsch lagen, aber die Enthüllung von Artikeln über "Dichtungssäfte" nach der Methode von vor 150 Jahren wird immer noch schockierend.

Chinesisches Restaurant-Syndrom

Der Mythos um Fleischsäfte ist so populär geworden, dass er in Zukunft wohl nur eine Legende über den Irrtum eines berühmten Wissenschaftlers bleiben wird. Aber die Geschichte um Mononatriumglutamat ist eine echte Detektivgeschichte. Hier kamen Befürworter und Gegner von gesunder Ernährung und Mononatriumglutamat, widersprüchliche Wissenschaftler und Erfinder aller Couleur zusammen.

1968 schrieb ein Professor namens Robert Ho Man Kwok an den Herausgeber des New England Journal of Medicine. Er betitelte seinen Brief mit "Chinese Restaurant Syndrome" und sagte, dass er vor einigen Jahren in die Vereinigten Staaten gezogen sei und dort seltsame Empfindungen erlebt habe. Jedes Mal, wenn Robert 15–20 Minuten nach dem ersten Gang in einem chinesischen Restaurant aß, traten bei ihm verschiedene Beschwerden auf: Taubheitsgefühl im Nacken, das sich allmählich auf beide Arme und den Rücken ausbreitete, allgemeine Schwäche und schneller Herzschlag. Ho Man Kwok erwähnte mehrere Zutaten, die damit zusammenhängen könnten: Sojasauce, Wein zum Kochen, Mononatriumglutamat (MSG) und Salz. Den "Täter" konnte er jedoch nicht genau benennen, deshalb rief er "Freunde aus dem medizinischen Bereich" auf, ihre Vermutungen zu teilen.

Dieser Brief markierte den Beginn des Krieges, der gegen Mononatriumglutamat erklärt wurde. Warum gerade zu ihm? Von der gesamten Liste von Dr. Ho war es vielleicht diese Substanz, von der in den Vereinigten Staaten am wenigsten gehört wurde, und deshalb hatten sie Angst und begannen, ihn für alles verantwortlich zu machen. Wie dem auch sei, nach der Veröffentlichung des Briefes berichteten auch andere Personen über solche Fälle und Ärzte begannen in medizinischen Fachzeitschriften zu schreiben, in denen ähnliche Symptome beschrieben wurden. Bald nahmen auch die Zeitungsleute diese Welle auf, und im Laufe der Zeit wurde Glutamat fast einem Gift gleichgesetzt.

Jeder kennt diese Geschichte genau in dieser Form: Der Wissenschaftler stellte dem Chefredakteur eine Frage, die dann vom Willen des Schicksals her unverblümt gestellt wurde, obwohl der ursprüngliche Brief keineswegs kategorisch war. 2013 interessierte sich Professorin Jennifer Lemesurier für den Glutamat-Hype. "Ist es möglich, dass dieser ganze Sturm wegen eines dummen Briefes entstanden ist?" - dachte sie und begann zu graben. Nach vier Jahren der Untersuchung schrieb Lemesurier einen Artikel, in dem sie argumentierte, dass viele Ärzte den Brief von Herrn Ho einst für einen Witz hielten, diesen Mythos jedoch immer noch verbreiteten, um die Chinesen auszulachen, und das Feuer des Rassismus anheizen. Im Laufe der Zeit ist der Humor aus dem Diskurs verschwunden, aber die Erzählung ist geblieben. Während der Vorbereitung des Artikels versuchte Jennifer, Dr. Ho ausfindig zu machen, fand aber nur seinen Nachruf: Er starb 2014.

Und 2018, nach der Veröffentlichung von Lemezurier, erhielt sie eine Sprachnachricht von einem Mann, der sich als Howard Steele vorstellte. Ein 96-jähriger Mann erzählte, wie er 1968 mit einem Kollegen eine 10-Dollar-Wette abgeschlossen hatte, dass er einen Artikel für eine Zeitschrift schreiben und veröffentlichen würde. Steele prägte den Charakter Ho Man Kwok, den Namen des Instituts, an dem er arbeitete, und schrieb einen Brief über Glutamat. Richtig, dann schämte er sich, rief die Zeitschrift an und erklärte, dies sei eine reine Erfindung, aber die Redaktion veröffentlichte keine Widerlegung.

Der Witz nahm ein Eigenleben an, begann sich zu entwickeln und führte zu einer halben Jahrhundert Hysterie gegen Mononatriumglutamat

Aber es gab nur noch mehr Fragen. Wer ist dann 2014 gestorben, wenn Dr. Ho eine Fiktion war? Und warum hat Howard Steele gesagt, dass er sich den Namen des Instituts ausgedacht hat, an dem er gearbeitet hat, wenn es eine solche Institution - die National Biomedical Research Foundation - wirklich gibt? Es gab wirklich einen gewissen Doktor Ho, der 2014 gestorben ist! Leider war es nicht mehr möglich, Howard Steele genauer zu befragen: Am 5. September 2018 starb er und hinterließ den Forschern ein echtes Rätsel.

Dann begannen sie, nach der Familie des echten Dr. Ho und seiner Kollegen zu suchen, und alle bestätigten, dass er der Autor des Briefes war und schrieben der Zeitschrift sehr ernst. Jennifer Lemesurier fand Howard Steeles Familie und sprach mit seiner Tochter Anna. Ihre erste Reaktion war Schock, aber nach ein paar Minuten gestand sie, dass sie eher an die Geschichte der Familie Ho glaubte als an ihren eigenen Vater. Tatsache ist, dass Howard es mehr als alles andere auf der Welt liebte, sich solche Geschichten auszudenken, und höchstwahrscheinlich war dies sein letzter Witz. Er hat keinen gefälschten Brief geschrieben, der viele Jahre lang die Öffentlichkeit begeisterte, sondern das alles einfach zum Spaß erfunden. Der wahre Mythos über das chinesische Restaurant-Syndrom wurde vom echten Arzt Ho Man Kwok ins Leben gerufen.

Aber leider haben Studien für viele, die behaupteten, besonders empfindlich auf Glutamat zu sein, keine Befürchtungen über die Gefahren dieser Substanz bestätigt. Und im Allgemeinen wurden keine Befürchtungen bestätigt.

Tatsache ist, dass Mononatriumglutamat ein Salz der Glutaminsäure ist, einer der Aminosäuren, aus denen alle Proteine aufgebaut sind

Sie werden es nicht mit aller Begierde ablehnen können.

Der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda konnte 1908 Mononatriumglutamat aus Kombu-Algen isolieren, patentierte das Verfahren zu seiner Herstellung und stellte fest, dass dieses Salz für den Geschmack von Umami verantwortlich ist (der fünfte Geschmack neben süß, bitter, salzig und sauer, die unsere Rezeptoren erkennen). Da es in proteinreichen Lebensmitteln vorkommt: Fleisch, Pilze, Hartkäse, Sojasauce, Fisch, mögen wir es sehr. Außerdem steckt viel Glutamat in Tomaten – nicht umsonst ist Ketchup so beliebt. Wenn wir auf Glutamat verzichten sollen, dann vor allem von diesen Produkten. Dies ist jedoch nicht erforderlich, da MSG sicher ist.

In seinem Artikel über Glutamat sagt der Chemiker Sergei Belkov:

Glutaminsäureist sozusagen ein Proteinmarker. Wenn in Lebensmitteln Proteine enthalten sind, gibt es in der Regel eine bestimmte Menge dieser Aminosäure bzw. Anerkennung durch den Geist - die Art und Weise, wie der Körper eiweißreiche Nahrung findet. Deshalb gefällt uns dieser Geschmack, den die Lebensmittelindustrie nutzt.

Nach den internationalen Lebensmittelstandards des Kodex Alimentarius hat Glutamat nicht einmal eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge. Dies bedeutet, dass es physisch unmöglich ist, genug davon zu essen, um sich selbst zu verletzen.

Sprache als Landkarte

Wissenschaftler zerstören den Mythos über Glutamat und sprechen über den Geschmack von Umami, und dies entlarvt automatisch einen anderen Mythos – über die Geschmackskarte der Zunge. Lange Zeit glaubte man, dass es nur vier Geschmacksrichtungen gibt und diese von bestimmten Bereichen der Zunge wahrgenommen werden.

Seltsamerweise wurde diese Theorie aus einem Artikel geboren, der genau das Gegenteil besagte: Alle Teile der Oberfläche der Zunge eines Menschen nehmen alle Arten von Geschmäckern wahr, nur in unterschiedlichem Maße. Der deutsche Wissenschaftler David Hoenig schrieb 1901 in seiner Arbeit "Über die Psychophysik der Geschmacksempfindungen", dass verschiedene Teile der Zunge unterschiedliche Schwellen für die Geschmackswahrnehmung haben. Der Harvard-Professor Edwin Boring hat dies jedoch falsch verstanden und 1942 seine Übersetzung von Hoenigs Artikel und Geschmacksschema veröffentlicht. Die Zunge darauf war in vier Zonen unterteilt, die jeweils für ihren eigenen Geschmack verantwortlich sind: die Spitze – für das Süße, die Wurzel – für das Bittere, die Seitenteile – für das Salzige und Saure. Damals wussten westliche Wissenschaftler nichts von Umami, daher ist dieser Geschmack überhaupt nicht auf der Karte.

Im Laufe der Zeit wurde klar, dass dies grundsätzlich falsch ist. 1974 entlarvte die amerikanische Forscherin Virginia Collings diesen Mythos, indem sie bewies, dass die Zunge über ihre gesamte Oberfläche Geschmack wahrnimmt, obwohl es Unterschiede in den Wahrnehmungsschwellen gibt. Um sich davon zu überzeugen, genügt es, eine salzige Lösung auf die Zunge aufzutragen. Aber das Erstaunlichste ist, dass Geschmacksknospen nicht nur im Mund sind: Wissenschaftler finden sie im ganzen Körper vom Rachen bis zum Darm, wo es zum Beispiel Rezeptoren für süße und bittere Geschmäcker gibt.

Wie oft Wasser kochen?

Einer der beliebtesten Mythen stammt aus der sowjetischen Nuklearvergangenheit: Man kann nicht zweimal dasselbe Wasser in einem Wasserkocher kochen, weil schweres Wasser entsteht. Es enthält Deuterium - schweren Wasserstoff (daher der Name), aber an sich ist es nicht schrecklich, und in kleinen Mengen sind seine Moleküle in jedem Wasser vorhanden. Aber das Wort "schwer" scheint Eindruck zu machen, und die Leute haben Angst, wieder zu kochen. Und sie kommen auch zu dem Schluss, dass es unmöglich ist, gekochtes Wasser mit Rohwasser zu mischen, um das frische nicht zu verderben.

Woher wachsen die Beine dieser Geschichte? Es stellt sich heraus, dass der berühmte sowjetische und russische Kochexperte William Wassiljewitsch Pokhlebkin daran schuld ist. 1968 in seinem Buch „Tee. Seine Typen, Eigenschaften, Verwendung “er schrieb:

„Bei längerem Sieden verdampfen große Mengen Wasserstoff aus dem Wasser, und auf diese Weise steigt der Anteil des sogenannten schweren Wassers D2O, wobei D Deuterium ist … Schweres Wasser setzt sich auf natürliche Weise am Boden jedes Gefäßes ab. - eine Teekanne, Titan. Wenn Sie also den Rest des gekochten Wassers nicht ausgießen, steigt der Anteil an schwerem Wasser in diesem Gefäß bei wiederholtem Kochen noch weiter an."

Diese Worte finden sich in allen Artikeln, die den Mythos des schweren Wassers anprangern. Obwohl dieses Zitat im Buch selbst nicht zu finden ist (sie sagen, dass dieser Patzer nach der Enthüllung "verschwunden" ist), warnt Genosse Pokhlebkin wirklich davor, dass "das Wasser zum Aufbrühen von Tee auf keinen Fall zum Kochen gebracht werden sollte", denn "abgekochtes Wasser" verdirbt den Tee, macht das Getränk hart und lässt es leer erscheinen." "Tee wird besonders verdorben, wenn dem bereits gekochten Wasser frisches Wasser zugesetzt wird und diese Mischung dann gekocht wird."

Infolgedessen haben viele unserer Mitbürger Angst vor dem Doppelkochen – aber seit 1969 muss man keine Angst haben. Dann veröffentlichten sie in der Zeitschrift "Chemistry and Life" Berechnungen: Um 1 Liter schweres Wasser zu erhalten, müssen Sie 2, 1 × 1030 Tonnen normales Wasser in einen Wasserkocher gießen, der 300 Millionen Mal die Masse der Erde hat. Wenn Sie sich dennoch entscheiden, sich ein Glas "schwer" zu kochen, können Sie es bedenkenlos verwenden. Der menschliche Körper enthält Deuterium, daher ist schweres Wasser für uns nicht schädlich. Beim Kochen erhöht sich die Salzkonzentration durch die Verdunstung von Wasser, das Wasser selbst wird jedoch nicht schwer. Auch radioaktiv.