Kisselny Ufer

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

In der russischen Küche gibt es allgemein bekannte Gerichte (Kohlsuppe, Haferbrei, Pfannkuchen) und vorübergehend vergessene (Kali, Kundyum, Levash). Kissels sind die Schnittmenge dieser beiden Sorten: Obwohl sie ein gängiges russisches Gericht bleiben, werden sie selten nach den Originalrezepten zubereitet. "Milchflüsse, Geleebänke" - ironischerweise von sagenhaftem Wohlbefinden sprechen, ohne darüber nachzudenken, wie man aus modernem Flüssiggelee Bänke bauen kann. Gleichzeitig verbirgt sich im nationalen Russland ein bestimmtes Gericht hinter diesem Sprichwort: Das gehärtete Haferflockengelee wurde in Stücke geschnitten und mit Milch verzehrt.

Laut der "Geschichte vergangener Jahre" (XII. Jahrhundert) wurde Gelee bereits im X. Jahrhundert in die Ernährung der Russen aufgenommen. Die Annalen beschreiben einen militärischen Trick, der 997 von den Einwohnern von Belgorod während der Belagerung der Petschenegen angewendet wurde. Der weise alte Mann befahl den hungernden Belgorodianern, aus "Hafer, Weizen oder Kleie" einen Brei für Gelee zuzubereiten und den Topf damit in die Erde zu graben. In den zweiten Brunnen legten sie einen Kadi mit vollem Wasser, gesüßt mit Honig. Die Pechenegs wurden zu Verhandlungen eingeladen, kochten in ihrer Anwesenheit Gelee und behandelten sie zusammen mit den Wohlgenährten und zeigten damit, dass es sinnlos war, die Belagerung fortzusetzen - "Wir haben mehr aus dem Boden zu ernähren." Die Etymologie weist auch auf den antiken Ursprung von Gelee aus Getreidemehl hin: Die Wörter "sauer" und "Gelee" sind verwandt und mit dem Wort "Kwas" verwandt. Im Gegensatz zu ungesäuertem Erbsengelee wurden Haferflocken-, Roggen- und Weizengelee auf Teig oder Sauerteig gelegt und hatten daher einen sauren Geschmack.

Das übliche Gelee auf Kartoffelstärke trat Ende des 18. - Anfang des 19. Jahrhunderts in das russische Leben ein, verbreitete sich jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts. Die Aufnahme von Kartoffelmehl durch die russische Küche als neues Verdickungsmittel führte zu einer natürlichen Weiterentwicklung der kulinarischen Tradition. Das erste und beliebteste Rezept war Preiselbeergelee, das zu einem Bindeglied zwischen Getreide- und Kartoffelmehlgelee wurde. Restgelee im ursprünglichen Sinne des Wortes (Cranberry ist eine saure Beere) gehörte zu einer neuen Sorte dieses Gerichts - Gelee auf Stärke, von denen viele nicht mehr sauer, sondern süß sein werden. Gleichzeitig blieb Kartoffelgelee ein Gericht: Sie wurden sehr dick gekocht und gekühlt mit Milch (Mandel oder Kuh) oder Sahne serviert.

Haferflocken und anderes Getreidegelee

In "Skizzen zur Volksästhetik" "Lad" (1982) nannte Vasily Belov Haferflockengelee "das russische Lieblingsessen". Dieses Gericht ist fest in die figurative Struktur der russischen Sprache und der russischen Folklore eingegangen: Haferflockengelee wird in Märchen ("Gänse-Schwäne", "Drei Königreiche", "Der Meereszar und Vasilisa der Weise"), Volksliedern, Sprichwörtern erwähnt und Sprüche.

Die Reste von gesiebtem Hafermehl (Aussaat) wurden abends mit Wasser übergossen und vergoren; Am frühen Morgen wurde der Aufguss abgeseiht und gekocht, bis er eingedickt war. Weizen-Roggen-Gelee wurde auf ähnliche Weise in Milch oder Wasser zubereitet. Eine etwas komplizierte Technologie beinhaltete die Verwendung von Rip (von "Drain"): Die Kleie oder das ungekernte Mehl wurde fermentiert, mit Wasser übergossen und mehrere Tage stehen gelassen, wobei das Wasser immer transparenter wurde. So entstand das Sprichwort über entfernte Verwandte - "das siebte Wasser auf Gelee". Normalerweise wurde Gelee roh gekocht, aber auch das Rezept, um es zu trocknen, um "Geleemehl" zu erhalten, ist erhalten geblieben. Sie könnten auch Körnergelee kochen und für sie ohne Gärung mit Rip kochen - solche Rezepte finden sich beispielsweise in "Ruskoy Povarna" (1816) von Wassili Levschin.

„Heißes Gelee hat sich vor unseren Augen verdickt“, schreibt Vasily Belov, „Sie müssen es essen - gähnen Sie nicht. Sie aßen mit Roggenbrot, das mit Sauerrahm oder Pflanzenöl gewürzt wurde. Das abgekühlte Gelee erstarrte und konnte mit einem Messer geschnitten werden. Aus einem Streugefäß kippten sie es in eine große Schüssel und übergossen es mit Milch oder Würze. Solches Essen wurde am Ende der Mahlzeit serviert, wie sie sagten, "Überfüllung". Selbst die Wohlgenährtesten mussten zumindest einen Schluck nehmen … ". Daher stammt das Sprichwort "Kissel und der Zar hat immer einen Platz" - in der russischen Bauernküche galt Haferflockengelee als Delikatesse. In der von Köchen verarbeiteten Version wurde es "mit Honignahrung oder Mandelmilch oder Nussbutter" serviert.

In der deutschen Küche gibt es ein ähnliches Gericht - Haferschleim, das in der russischen Literatur eine bekannte Rolle gespielt hat. 1816 übersetzte der junge Romantiker Wassili Schukowski Johann-Peter Gebels Idylle „Hafermuß“(Das Habermuß auf alemannisch), wo dieses Essen das idyllische Landleben symbolisiert: „Kinder, Haferflockengelee auf dem Tisch; ein Gebet lesen; / Sitzen Sie ruhig, beschmutzen Sie die Ärmel nicht und mischen Sie sich nicht in den Topf ein; / Essen: Jedes Geschenk an uns ist perfekt und das Geben des Segens “usw. Das Gedicht hat eine breite Leserschaft gefunden und wurde zu einem programmatischen Werk der aufstrebenden russischen Romantik, mit einer für diesen Trend charakteristischen Aufmerksamkeit für die nationale Ordnung.

Haferflockengelee mit wohlgenährter Nahrung war ein traditionelles Gedenkessen, das am Ende des Tisches serviert wurde. In dieser Funktion findet man ihn immer wieder in dem Roman von Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna kochte verschiedene Arten von Kissel: Weizen mit Mandelmilch für Ehrengäste, Haferflocken mit Honig auf der Straße gefüttert." Die in Moskau bestehenden Bolschoi-, Maly- und Nizhniy Kiselny-Gassen sind ein Echo der Kiselny Sloboda, die sich in der Nähe von Sretensky, Mother of God-Rozhdestvensky und den vom Sowjetregime zerstörten Varsonofievsky-Klöstern befand. Die Siedlung wurde von Kisselniks bewohnt, die zum Gedenken Gelee kochten.

Ein Gericht der bäuerlichen Küche in der Nähe von Körnergelee war Salamata - "flüssiges ungesäuertes Gelee aus jedem Mehl", wie Melnikov-Pechersky es definierte. Haferflocken und andere Gelee aus Getreidemehl waren jedoch nicht nur ein Zeichen des bäuerlichen Haushaltslebens: Auf der Speisekarte der Studenten und Gymnasiasten der Akademie der Wissenschaften, die 1761 von Mikhail Lomonosov genehmigt wurde, ist Hafergelee mit wohlgenährter Nahrung in die Rubrik "Gelee".

Erbsengelee

Ein weiteres original russisches Gericht war Erbsengelee. Noch einfacher als Haferflocken war es zubereitet: Erbsenmehl wurde mit Wasser aufgebrüht, um Klumpenbildung zu vermeiden, zum Kochen gebracht, in Schüsseln gegossen und abgekühlt. Wie Vasily Belov bemerkt: „Viele liebten ihn, sie aßen ihn an Fasttagen heiß und kalt. Im kalten Zustand wurde das gefrorene Erbsengelee mit einem Messer geschnitten und reichlich mit Leinöl übergossen. Das Servieren mit Hanföl war traditioneller.

In den Städten war Erbsengelee als Straßenessen beliebt, dessen Industrie im Russischen Reich sehr entwickelt und vielfältig war. Alexander Bashutsky bemerkte in seinem "Panorama von St. Petersburg" (1834), dass "ein Russe sich überhaupt nicht um die Zeit oder den Ort seines Frühstücks oder Abendessens kümmert. Er isst, wo immer es passiert und wenn er es braucht: Ein Bagger setzt sich zum Frühstück ans Ufer seiner Rille, ein Kutscher isst auf einer Kiste, ein Maler auf einem Dach oder einem Wald, ein Kutscher auf der Straße daneben zu seinem Pferd. Diesen Gewohnheiten entsprechend gehen in St. Petersburg neben Tavernen oder einfachen Wirtshäusern für das Volk Hunderte von Hausierern durch die Straßen oder stehen in der Nähe von Brücken mit Speisen und Getränken, die den Jahreszeiten entsprechen.“

Der Verkauf von Gelee von Hand wurde Gelee genannt, und der Händler selbst wurde Gelee oder Gelee genannt. Im Buch "National Images of Industrialists" (1799) wird dieser Beruf ausführlich beschrieben:

„Die Geleeverkäufer gehen mit einem Tablett auf dem Kopf durch die Straßen, und wenn sie auf dem Markt stehen, stellen sie ihr Tablett auf Böcken zur Verfügung; die aus kreuzweise gefalteten Holzklötzen bestehen und oben mit einer Kordel zusammengebunden sind. Kissel wird auf ein Brett gelegt, mit einem weißen Lappen bedeckt, am anderen Ende des Tabletts befinden sich eine ganze Reihe von Holzplatten und die gleichen Gabeln oder Streichhölzer; für diejenigen, die Gelee benötigen, schneidet der Verteiler ein Stück ab und schneidet es auf einem Teller in kleine Stücke und gießt Hanföl aus der Flasche, die er zum besten Genuss hat; dann isst der Gast mit einem scharfen Holzstreichholz wie Gabeln mit Appetit. Kiselnik bewegt sich mit seinem fahrbaren Tisch mehrmals täglich von Ort zu Ort und hält öfter dort an, wo er genügend Arbeiter und Matrosen sieht. Hier ist eine Blattwespe von einem Baum, die mit ihrem Werkzeug in der Hand und einer Axt im Gürtel seinen Hunger mit Gelee stillt. Kissel wird normalerweise aus Erbsenmehl gekocht und wird meistens während des Fastens verzehrt.

Kiselnicheskie brachte ein bescheidenes Einkommen ein. Im Gleichnis "Kiselnik" des berühmten russischen Dichters des 18. In dem satirischen Gedicht "Der beklagenswerte Fall der Dichter" eines anderen Dichters des 18. Jahrhunderts, Wassili Maikow, wird eine Szene als bewusster Unsinn zitiert, in der "die Minister Erbsengelee verkaufen".

Haferflocken und Erbsengelee waren beliebte Volksgerichte, aber wie die obigen Zitate zeigen, war Erbsengelee in Städten verbreiteter und wurde als Lebensmittel für die arbeitende Bevölkerung bezeichnet. Vor allem Taxifahrer aßen gerne einen Snack mit Erbsengelee. „Besonders schwierig war es, in den Tavernen der Taxis zu dienen“, erinnert sich Vladimir Gilyarovsky. - Es gab viele von ihnen in Moskau. Draußen befindet sich der Hof mit Baumstämmen für Pferde und drinnen eine „Eisbahn“mit Essen. Alles ist auf der Eisbahn: Backe, Wels und Schweinefleisch. Vor der Kälte liebte der Kutscher das Fettere und gehärtete Eier und Brötchen und Herdrachitis auf Kleie und dann immer Erbsengelee.

Kissels auf Kartoffelstärke

Die ersten Versuche im Kartoffelanbau im Russischen Reich wurden in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts entsprechend dem allgemeinen europäischen Trend privat durchgeführt. Der Kartoffelanbau wurde seit 1765 staatlich gefördert, als die Senatsinstruktion "über den Anbau von Erdäpfeln" erlassen wurde. Das früheste erhaltene russische Kochbuch, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2. Aufl. 1791) von Nikolai Yatsenkov, enthält bereits ein Rezept zur Herstellung von Kartoffelmehl - Stärke. Es ist bemerkenswert, dass vorgeschlagen wird, es für Milchgelee (auf Mandel- und Kuhmilch) zu verwenden, für Preiselbeergelee empfiehlt der Autor Mehl aus "Sarochin-Hirse", dh Reis. In der "Wirtschaftlichen Beschreibung der Provinz Perm" von 1813 wird Kartoffelgelee als Zeichen der städtischen Lebensweise erwähnt: Die Bauern verwenden Kartoffeln "gebacken, gekocht, in Brei, und sie stellen auch ihre eigenen Pasteten und Shangi (eine Art von Gebäck) mit Hilfe von Mehl; und in den Städten würzen sie ihnen Suppen, kochen sie mit Braten und machen daraus Mehl zu Gelee."

Die industrielle Produktion von Kartoffelstärke begann im Russischen Reich nach 1843 als Teil einer Reihe von "energischsten Maßnahmen zur Verbreitung des Kartoffelanbaus". Die Zahl der gesäten Kartoffeln nahm erheblich zu, war jedoch immer noch nicht mit Getreidekulturen zu vergleichen: In den Jahren 1851-1860 wurden in der Moskauer Provinz 10 Mal weniger Kartoffeln angebaut als in Getreidekulturen und in der Provinz Wologda - 23 Mal weniger. Daher war Kartoffelgelee nach erklärenden Wörterbüchern und Enzyklopädien bis zum Ende des 19.

Im Wörterbuch der Russischen Akademie (1789–1794) wird Hafergelee als wichtigstes genannt, auch Buchweizen- und Erbsengelee werden erwähnt (ähnlich der zweiten Auflage von 1806–1822). Im „Wörterbuch der kirchenslawischen und russischen Sprache“(1847) wird Gelee im weiteren Sinne als „durch Sauerteig und Kochen aus verschiedenen Mehlsorten zubereitete Nahrung“definiert, aber nur Hafergelee wird als Beispiel angeführt. Eine ähnliche Definition von Gelee als saures pulverförmiges Gelee (Haferflocken, Roggen oder Weizen; Erbsengelee wird separat erwähnt) ist im Erläuternden Wörterbuch der lebendigen großen russischen Sprache von Vladimir Dahl enthalten, das 1863-1866 veröffentlicht wurde (ähnlich der zweiten Auflage von 1880-1882). Aber in der Enzyklopädie von Brockhaus und Efron, die um die Jahrhundertwende veröffentlicht wurde, wird Kartoffelgelee in den Vordergrund gerückt: „Geleepulver, hergestellt aus Kartoffelmehl und Fruchtsäften (Preiselbeere, Kirsche, rote oder schwarze Johannisbeere, Himbeere, Apfel)., etc.), ist gewürzte Zitronenschale oder Zimt, seltener Nelken, etc.; mit Milch serviert. Ohne Fruchtsaft, Haferflocken, Roggen und Weizen zubereitet wird K. auf Teig und Sauerteig gelegt; Erbse - ungesäuert."

Viele russische Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten Rezepte für Kartoffelgelee. Wie Maksim Syrnikov bemerkt: „Wenn Sie eines dieser Rezepte buchstabieren, erhalten Sie ein Gelee von einer solchen Dichte und Konsistenz, dass man es nicht als Getränk bezeichnen kann“. Tatsächlich waren Beeren-, Frucht- und Milchgelee auf Kartoffelstärke überwiegend kalte Desserts. Wahrscheinlich ist die Tradition, sie mit Milch (Mandel oder Kuh) oder Sahne zu verzehren, aus Körnergelee entstanden. Rezepte für heißes flüssiges Gelee sind in Kochbüchern viel seltener und werden separat angegeben.

Preiselbeergelee

Cranberry-Gelee war wahrscheinlich die erste Beere, die in der russischen Küche auftauchte und besonders beliebt war. Ende des 17. Jahrhunderts wurde es dem Patriarchen von Moskau und ganz Russland Adrian zusammen mit Korngelee auf dem Tisch serviert: "kalt" mit Vollmilch, Sahne oder Saft und "heiß" mit Melasse oder Butter. (Dass es sich in diesem Fall um Gelee aus Getreidemehl handelt, wird von Vasily Levshins Ruska Povarnya bestätigt.) Nach dem Rezept von N. Yatsenkov ist davon auszugehen, dass zunächst Cranberry-Gelee auf Reisstärke zubereitet wurde. Mit der Aufnahme von Kartoffelstärke durch die russische Küche wurde auf dieser Basis Preiselbeergelee zubereitet. Es ist bekannt, dass Puschkin 1829 "Kartoffel-Cranberry-Gelee" serviert wurde. Mit dem Einzug von Cranberry-Gelee in das weit verbreitete Volksleben wurde es im Gegensatz zu "weißem" Haferflocken "rot" genannt.

Dieses Gelee kann heiß als eigenständiges Gericht oder gekühlt mit Milch / Sahne und Zucker serviert werden. Nach der Aussage von Saltykov-Shchedrin wurde in St. Petersburg in den 1870er Jahren in der Maloyaroslavl-Taverne "Preiselbeergelee mit sättigendem Essen" serviert. Manchmal wurde es als Soße verwendet: In der Zeitschrift "Moskvityanin" von 1856 wird neben "verschiedenen kalten Gelee mit Sahne" von "einer gekochten Kruste mit heißem Preiselbeergelee mit Zucker" gesprochen.

Cranberry-Gelee ist zu einem Bindeglied zwischen Gelee aus Getreide und Kartoffelmehl geworden und zeigt die natürliche Entwicklung der russischen kulinarischen Tradition. Einerseits sind Preiselbeeren eine saure Beere, und das daraus entstandene Geleepulver war Gelee im ursprünglichen Sinne des Wortes. Das Kochen mit Zucker reproduzierte den süß-sauren Geschmack, der für Haferflockengelee bei gut gefütterter Nahrung charakteristisch ist. Auf der anderen Seite gehörte Cranberry-Gelee zu einer neuen Sorte dieses Gerichts - auf Stärke, von denen viele nicht mehr sauer, sondern süß sein werden. Gleichzeitig wurde bereits im „Domostroy“um die Mitte des 16. Jahrhunderts „Süßes Gelee“als besonderes Gericht erwähnt. Es ist nicht sicher, was sie damals waren, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass Korngelee mit Voll- oder Melasse so genannt wurde.

Mandel- und Milchgelee

Eine andere beliebte Gelee-Sorte aus Kartoffelstärke war Mandelgelee, das aus Mandelmilch gekocht wurde. Es wird wiederholt im "Sommer des Herrn" (1927-1944) von Ivan Schmelev als mageres Mahl erwähnt. In "Moskau und Moskau" wurde Vladimir Gilyarovsky beim Gedenkessen "mit Mandelgelee mit Mandelmilch serviert". Auch Milchgelee wurde aus Kuhmilch und Sahne unter Zusatz von Bittermandeln hergestellt.

Diese Rezepte sind nah an Getreidegelee mit Milch, insbesondere Weizen. Gleichzeitig ist der Einfluss des Puddings offensichtlich, der in Russland ab Ende des 18. Jahrhunderts als Gericht auf der zeremoniellen Tafel weit verbreitet war. Vergleiche in "Eugene Onegin": "Wieso, hier in einer Flasche Teer, / Zwischen Braten und Pudding, / Tsimlyanskoye wird schon getragen." In russischen Kochbüchern bestand der Hauptunterschied zwischen Mandel- / Milchgelee und Pudding darin, dass letzterer Fischleim oder Gelatine anstelle von Kartoffelstärke verwendete.

In dem für den polnischen Fürsten Vladislav zusammengestellten "Gemälde für die Zarenspeise" (1610-1613) heißt es: "Auf eine Schüssel mit weißem Gelee und darin eine Kelle mit frischer Milch Sahne geben." Es besteht die Versuchung, Haferflocken in Milch in "weißem Gelee" zu sehen, wie es im Volksmund üblich ist. Höchstwahrscheinlich handelt es sich jedoch um eine der Varianten von Pudding (zum Beispiel auf Reisstärke), die damals in Europa bei den oberen Gesellschaftsschichten beliebt war. Im Kochbuch von Ekaterina Avdeeva und Nikolai Maslov aus dem Jahr 1912 wird Milch auf Kartoffelstärke "weißes Gelee" genannt.

Kissel zu Sowjetzeiten

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Gelee in der russischen Küche in seiner ganzen Vielfalt präsentiert, einschließlich der exotischsten Optionen. Das erwähnte Kochbuch enthält Rezepte nicht nur für "Melonen"- und "Schokolade"-Gelee, sondern auch Gelee aus Sago (Getreide aus körniger Stärke, die aus Sagopalmen gewonnen wird) mit Gewürzen, die "heiß mit Himbeermarmelade" gegessen werden sollten.

Zu Sowjetzeiten gab es einen aus der Geschichte des Brotweins bekannten Riss: War das erklärende Wörterbuch von Ushakov (1935-1940) noch auf das Bedeutungssystem des kaiserlichen Russlands ausgerichtet, dann behebt das Wörterbuch von Ozhegov (1949) einen Bruch mit der russischen Tradition: in "gelatinöse flüssige Nahrung" (kursive Mine - MM).

In der Bibel der sowjetischen Kochkunst "Das Buch der leckeren und gesunden Ernährung" (1939) wird Gelee recht gut präsentiert, darunter Mandel- und Haferflocken ("Kissel aus Haferflocken mit Milch"). Sie werden "von mittlerer Dicke und Dicke" gekocht und "heiß und kalt" serviert. Gleichzeitig werden in der Rubrik Süßspeisen Rezepte für Beeren- und Fruchtgelee gegeben, Haferflocken landeten neben Knödeln und Pasteten in Mehlspeisen und Erbsen werden gar nicht erwähnt. In demselben Buch von 1952, einer als vorbildlich geltenden Veröffentlichung, wurden Mandelgelee und Gelee aus Haferflocken ausgeschlossen, obwohl Haferflocken selbst übrig blieben und vorgeschlagen wurde, daraus etwas wie Salamata zu kochen.

Die Zerstörung einer einzigen Klasse von Gerichten wurde von der allmählichen Verflüssigung von Gelee auf Stärke und ihrer Umwandlung in ein Getränk begleitet. In "Küche auf Herd und Primus" (1927) K. Ya. Dedrina gab das Verhältnis von Flüssigkeit und Stärke mit 6 × 1 an, was vorrevolutionären Standards entspricht. Im „Buch der leckeren und gesunden Ernährung“von 1939 und 1952 wird ein enges Verhältnis angegeben: Auf ein Glas Beeren werden zwei Esslöffel Kartoffelmehl gegeben. Im selben Buch von 1987 gibt es bereits vier Gläser Flüssigkeit für zwei Esslöffel Stärke.

Am Ende der Sowjetzeit wurde die Idee des Kartoffelgelees auf das moderne Niveau reduziert und das vom russischen Volk geliebte Hafer- und Erbsengelee wurde jahrhundertelang aus dem kulinarischen Gebrauch genommen. Es ging so weit, dass es dem Arzt Vladimir Izotov 1992 gelang, ein Rezept für gewöhnliches Haferflockengelee als Heilgericht zu patentieren.

Die Originalität von russischem Gelee

Die Verwandlung des Gelees in Pulverform in ein Heißgetränk unterbrach die natürliche Beziehung der russischen Küche zu den kulinarischen Traditionen anderer europäischer Nationen. Die daraus resultierende Verwirrung spiegelt sich vollständig im "Culinary Dictionary" (2002, posthum erschienen) von William Pokhlebkin wider. Er teilte Gelee in "Russisch" (Roggen, Haferflocken, Weizen und Erbsen) und "Beeren-Frucht", die angeblich "Süßspeisen der westeuropäischen Küche" sind. Laut Pokhlebkin ist es in Westeuropa üblich, dickes Gelee zu kochen, und in der russischen Küche ist es so, als ob mitteldickes Gelee akzeptiert wird. Der Triumph des Halbwissens ist der Vorschlag, mageres Erbsengelee mit Fleischbrühe oder Soße zu essen.

Gelatineartige Gerichte wie Gelee sind in der westeuropäischen und in der allgemeinen Weltküche weit verbreitet. Ein Paradebeispiel ist Milchreis, der in einer Vielzahl von Sorten auf der ganzen Welt zu finden ist. Die Nähe der Rezepturen ist jedoch ebenso charakteristisch für Haferflocken, Erbsen, Milch und Beeren-Frucht-Gelee, die mit engem Handel und kulturellem Austausch selbstverständlich sind.

Ein ziemlich genaues Analogon von Körnermehlgelee findet sich in der britischen Küche des 17. – 19. Jahrhunderts - flummery. Dieses Dessert wurde aus eingeweichten Hafer- oder Weizenkeimlingen, jedoch ohne Fermentation, zubereitet und mit Honig, Sahne und anderen Zusätzen serviert. Die Präsenz der Gärungsphase in der russischen Tradition ist bemerkenswert, da unsere Küche insgesamt von einer sauren Skala geprägt ist. Flammery gilt als eine Vielzahl von Puddings, von denen es in der englischen Küche sehr viele gibt. Auch in Großbritannien gab es ein Analogon unserer Salamata - Haferschleim. Dieses Gericht bildete die Grundlage für die Ernährung der Bewohner des Arbeitshauses im Roman Oliver Twist von Charles Dickens.

Das deutsche Äquivalent zu Hafergelee, Haferschleim, wurde bereits erwähnt. Darüber hinaus gibt es in der deutschen und dänischen Küche ein Gericht, das dem Gelee auf Kartoffelstärke völlig ähnlich ist: es. rote Grütze, dat. rødgrød - wörtlich "rote Körner". Dieses süße Dessert mit roten Sommerbeeren wurde ursprünglich aus Getreide hergestellt, dann wurde Kartoffelstärke als Verdickungsmittel verwendet. Die Rote Grütze wird auch gekühlt mit Milch oder Sahne serviert.

In der französischen Küche kommen Beeren-Frucht-Gelees, die mit Fischleim und später Gelatine zubereitet wurden, dem Gelee auf Stärkebasis am nächsten. Im „Almanach der Gastronomen“(1852-1855) von Ignatius Radetzky, der die russisch-französische Küche der Mitte des 19. Dabei mischt Radetzky diese Gerichte nicht: Das Buch enthält Rezepte für Himbeer- und Preiselbeergelee und Gelee aus den gleichen Beeren und stellt auch getrennt ähnliche Rezepte für Mandelgelee und Mandelpudding vor.

Türkischer Genuss (Türkischer Genuss), der auf Stärke mit Rosenwasser, Mastixharz oder Fruchtsäften als Hauptaromaessenzen gekocht wird, hat eine Ähnlichkeit mit Eisgelee auf Kartoffelstärke. Ein Analogon von Erbsengelee ist in der italienischen Küche leicht zu finden - es ist Maismehlpolenta (hominy in ostromanischen Ländern).

In der russischen kulinarischen Tradition des 19. Jahrhunderts wurde Gelee als eine Art Gericht wahrgenommen und nicht mit Gelees, Pudding, Pudding und anderen ihnen nahestehenden ausländischen Gerichten vermischt. Es gibt keinen Grund, Gelee auf Kartoffelstärke aus dieser Serie als "Gericht der westeuropäischen Küche" hervorzuheben. Stärke (Reis, Kartoffel, Mais) wurde in vielen europäischen Ländern als Verdickungsmittel verwendet, und die russische Küche ging mit ihrer Assimilation mit der Zeit unter Beibehaltung ihrer Ursprünglichkeit.

Kissels in der modernen russischen Küche

Heutzutage kann das ironische Sprichwort "Es gibt Gelee für sieben Meilen" (dh mach eine lange Reise für das, was zur Hand ist) sicher im wörtlichen Sinne verwendet werden. Sogar flüssiges Beerengelee ist in Cafés und Restaurants selten zu finden, ganz zu schweigen von anderen Sorten dieses Gerichts.

In einer Reihe von Einrichtungen tauchten dank Maxim Syrnikov Hafer- und / oder Erbsengelee auf. Dies sind das russische Restaurant Dobryanka in Nowosibirsk, das Restaurant Voskresenye Moskau und das Russian Village in Wladimir. In St. Petersburg gibt es Haferflockengelee im Restaurant Pomorsky.

Von besonderem Interesse sind die Versionen des Autors des traditionellen russischen Gelees. Chefkoch und Mitinhaber des Moskauer Restaurants Delikatessen Ivan Shishkin hat das Erbsengelee-Rezept erfolgreich modernisiert: „Ich habe es fast perfektioniert, obwohl es nur Erbsenmehl, Wasser und Pflanzenöl enthält. Aber ich rauche Mehl, koche Gemüsebrühe, verwende Marmite (britische Hefepaste mit stark salzigem Geschmack - MM) für die Sauce, die dem Gericht verleiht, entschuldige, den Geschmack von Fleisch. Ich brate Gurken auf besondere Weise, mache Dekorationen aus frischen Trieben. Shishkin präsentierte das Erbsen-Hafer-Gelee des Autors auf dem Moskauer Gastronomiefestival Omnivore 2013 und führte anschließend Erbsengelee in die Frühlingskarte von 2014 ein. Auf der Fastenzeitkarte 2014 des St. Petersburger Restaurants der neuen russischen Küche „CoKoCo“findet sich auch Autorenerbsengelee von Küchenchef Igor Grishechkin – mit „Räucherkarottenpüree, Pommes und Pommes aus Borodino-Brot“. Leider beschränkt sich die Geschichte des Umdenkens von Gelee in der modernen russischen Küche leider auf diese beiden Beispiele.

Maxim Marusenkov