Das russische Hauptgetränk: Wer hat den Kwas erfunden?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 16:01

Sie können sich gar nicht "" vorstellen, wie viele Kwas-Arten Sie erfunden haben. Süß, sauer, Minze, mit Rosinen, Apfel, Birne, Honig, Pfeffer, Meerrettich, dicker Kwas, Soldatenkwas … Dafür hatten sie zwar mindestens zehn Jahrhunderte Zeit.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es über tausend Rezepte. Kwas - ein fermentiertes Getränk aus Mehl und Malz oder Roggenbrot - ist, wenn man so will, so etwas wie ein nationales Band und einst Teil der großen Politik geworden. Aber das Wichtigste zuerst.

Wer hat Kwas erfunden?

Es ist nicht bekannt, wann das wichtigste kalte russische Getränk in Russland auftauchte. Vielleicht waren es nicht einmal die Russen, die es erfunden haben. Etwas, das Kwas ähnelt, wurde im antiken Griechenland und im alten Ägypten hergestellt. Im 5. Jahrhundert v. e. Herodot sprach von einem Getränk namens "Ziphos": Es wurde durch Einweichen von Brotkrusten hergestellt, durch Gärung wurde etwas Ähnliches wie Kwas gewonnen.

Anscheinend wurde Kwas überall hergestellt, aber aufgrund einer Kombination mehrerer Faktoren - immer verfügbare Rohstoffe plus Wetterbedingungen - hat es hier Wurzeln geschlagen. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus der Chronik von 996: Auf Befehl des Fürsten Wladimir wurden neubekehrte Christen mit "Essen, Honig und Kwas" verwöhnt. Im Laufe der Zeit haben sich in anderen Staaten solche Getränke zu etwas entwickelt (zum Beispiel zu Bier), und Kwas ist eine russische "Erfindung" geblieben. Aber die "Verstaatlichung" des Kwas begann den ganzen Spaß.

Wer hat Kwas getrunken und warum so viel?

Kwas trank buchstäblich jeder: Bauern, Soldaten, Ärzte, Mönche, Zaren. Sie wussten, wie man es in jeder Familie nach dem Familienrezept zubereitet - daher so viele Variationen von Kwas. Borschtsch wird so gekocht: Die allgemeinen Regeln sind gleich, aber jeder kocht mit seinen eigenen Nuancen. Darüber hinaus ist das Feld für Experimente groß: Der Unterschied kann sowohl in der Menge und Art der Ausgangsmaterialien als auch in den Details der Technologie selbst bestehen.

Um zum Beispiel die Maische (Brot oder Mehl verdünnt mit Wasser und zum Gären gelassen) zuzubereiten, nahmen sie sowohl kaltes als auch heißes Wasser - und davon hing das Ergebnis ab. Oder sie veränderten die Verweilzeit der Maische im Ofen oder in den Bottichen. Schließlich konnten die Fässer, in denen der Kwas gären sollte, mit Zucker, Hopfen, Minze, Rosinen, Honig usw. aromatisiert werden.

In Russland war Kwas ein alltägliches Getränk, das heute Tee ist. „Kwas wird wie Brot nie langweilig“, sagt ein russisches Sprichwort. Früher galt es als vollständiges Lebensmittel, daher sagten sie, dass sie keinen Kwas trinken, sondern ihn „essen“. In Zeiten der Hungersnot überlebten sie auf seine Kosten, sie brachten ihn aufs Feld und zu anderer harter Arbeit. Obwohl es so flüssig war, wie es jetzt ist, gab es ein Gefühl von Fülle. Und es diente auch als Grundlage für Dutzende verschiedener Gerichte: von Okroshka (eigentlich ein mit Kwas gefüllter Salat) bis hin zu Gefängnis mit Frühlingszwiebeln (Brotkrustensuppe).

Seit dem 12. Jahrhundert wurde Kwas als Varianten von Kwas unterschieden: ein säurehaltiges, alkoholarmes und stark berauschendes Getränk. Die zweite wurde "geschmolzen", dh gekocht und nicht willkürlich sauer genannt. Wenn der Kwas nicht gekocht wird, stoppt die natürliche fermentierte Milchgärung die alkoholische Gärung und dann überschreitet seine Stärke 1-2% nicht, aber der "geschmolzene" Kwas könnte in seiner Stärke mit Wein verglichen werden. Daher wurde Kwas auch wegen seiner Qualität geliebt, sich in Alkohol zu verwandeln.

Ein eigener Beruf erschien - Fermentation. Jeder Fermenter spezialisierte sich auf eine bestimmte Sorte und wurde nach seinem Namen benannt (Apfelferment, Gerstenferment usw.). Jeder von ihnen arbeitete in seinem eigenen Gebiet, und das Überschreiten seiner Grenzen in ein „fremdes“Gebiet war mit Schwierigkeiten verbunden: Die Kvasniki teilten das Territorium eifrig auf und lösten so das Problem des hohen Wettbewerbs.

Schließlich gibt es noch eine andere Version der wilden Popularität von Kwas. „Der Grund dafür ist einfach: Es fehlte an sauberem Trinkwasser. Und je dichter das Land bewohnt ist, desto akuter wurde dieses Thema, das in der Vergangenheit zu Epidemien und massiven Magenerkrankungen führte. Das fermentierte Getränk (wie zum Beispiel Kwas oder Apfelwein) war aus hygienischer Sicht praktisch sicher “, sagt der russische Küchenhistoriker Pavel Syutkin.

Antikes Amulett und Verbindung mit Patriotismus

Aber nicht nur die Rettung vor Epidemien wurde im Kwas gesehen. Sie mochten ihn so sehr, dass Kwas heilige und mystische Eigenschaften erhielt und ein Talisman wurde. Die Mädchen gossen sie während der Waschzeremonie vor der Hochzeit in die Regale im Badehaus (und der Rest musste trinken), und die Männer „löschten“sie die durch Blitze verursachten Brände, da sie glaubten, dass nur Kwas oder Milch damit fertig werden könnten wie „Gottes Zorn“. Nach einer Version wurde ein Reifen aus einem Kwasfass in ein solches Feuer geworfen, damit das Feuer eines solchen Feuers nicht weiter ging. Nach einem anderen löschten sie das Feuer direkt mit Kwas.

Vor Gericht glaubte man auch an Kwas, jedoch in Bezug auf phänomenale gesundheitliche Vorteile. "Kwas" ist mit dem altrussischen Wort "sauer" verwandt - und Milchsäure hatte eine wohltuende Wirkung auf den Körper. Kwas wurde vom Kommandanten Alexander Suvorov und Zar Peter I. geliebt - letzterer trank es jeden Tag. Zum Narren degradiert, erhielt Prinz Mikhail Golitsyn den Spitznamen "Kwassnik" - er war verpflichtet, Kaiserin Anna Ioannovna einen Drink zu bringen.

Und nach dem Krieg mit Napoleon im Jahr 1812 erlangte Kwas absolut unglaublichen Ruhm. Der russische Adel begann, seinen Patriotismus zu demonstrieren … ja, durch Kwas. „Der Champagner wurde dringend durch Kwas ersetzt – er wurde in Kristallgläser gegossen und auf Bällen serviert“, sagt Pavel Syutkin. Im Laufe der Zeit tauchten diejenigen auf, die beschlossen, sich über eine so auffällige, offizielle Russophilie zu lustig zu machen. So wurde der Ausdruck „gesäuerter Patriotismus“geprägt.

Als Autor gilt Fürst Vyazemsky, ein Literaturkritiker und enger Freund von Alexander Puschkin, der in Briefen aus Paris (1827) zu folgender Argumentation ansetzt: „Viele Menschen erkennen bedingungsloses Lob für alles Eigene für den Patriotismus an. Turgot nannte diesen Lakaien-Patriotismus du patriotisme d'antichambre. Wir könnten es gesäuerten Patriotismus nennen."

"Vulgäres" Getränk

Die Position des Kwas wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Spitze erschüttert: Kwas und ähnliche saure Geschmacksrichtungen verließen den aristokratischen Gebrauch und wurden in der sogenannten "vulgären" Ernährung verzeichnet. Obwohl er nach wie vor im kleinbäuerlichen, kaufmännischen, bürgerlichen und bäuerlichen Umfeld geschätzt wurde.

Daran erinnerte auch die Ärztin Katharina II. 1807: „Die ältesten der Ärzte von St. schützen es auf alle Fälle vor verschiedenen Krankheiten, die sich in ihm durch den Einfluss des Klimas und der maßlosen Lebensweise entwickeln könnten“.

Mitte des Jahrhunderts begann die Industrialisierung und Kwas wurde selbst in gewöhnlichen Häusern seltener gebraut. Um das Erbe zu bewahren, übernahm die Russische Gesellschaft zum Schutz der öffentlichen Gesundheit die Schirmherrschaft über das Getränk und begann, seine Produktion in Krankenhäusern zu eröffnen. Krankenhauskwas war zu dieser Zeit ein ganzes Jahrhundert lang in der obligatorischen Zulage von Armee, Marine und Gefangenen enthalten. Wo das Regiment war, sollte eine Krankenstation sein, und wo die Krankenstation war, war auch ein Gletscher mit Kwas. Wenn nicht genug Kwas vorhanden war, wurde die Geschäftsleitung darüber informiert mit der Forderung, sofort Geld für den Kauf von Malz bereitzustellen.

Aber die letzte "Hochburg" des Kwas stürzte ein, als er 1905 in den Regimentskrankenhäusern und -krankenhäusern durch Tee ersetzt wurde. Dies liegt daran, dass Kwas auf Wanderungen viel schwieriger zuzubereiten und aufzubewahren ist. Seitdem ist Kwas kein festes Getränk des russischen Volkes und einfach zu einem Favoriten geworden. In der Sowjetzeit begannen sie, es nicht aus Holz, sondern aus gelben Metallfässern zu gießen, die mit Beginn der Hitze und bis zum Herbst in der Stadt standen.

Im postsowjetischen Russland hat der Flaschenverkauf von Kwas begonnen, jetzt kann man ihn in jedem Geschäft kaufen. Traditionelle gelbe Fässer gibt es übrigens noch heute. Der Kwas darin ist standardisiert und kann sich nicht mehr mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen rühmen, aber auch so "gewöhnlicher" Kwas hat seine Fans.